Vestergaard 等采用 MGD-1電子鼻檢測了比薩餡在貯存過程中風味的變化,采用 PCA 和 PLSR 對傳感器響應信號進行統計分析,發現電子鼻可以檢測比薩餡在貯存過程中發生的早期腐敗風味和中期到最后的風味變化。感官評定獲得的貯存中比薩餡風味變化與電子鼻檢測信號之間具有較好的相關關系,以電子鼻信號所建模型可以很好預測貯存過程中比薩餡風味的變化過程。Vestergaard 等還研究了 MGD-1電子鼻在預測比薩豬肉餡貯藏時間和感官變化中的可行性,發現電子鼻能夠很好預測貯存時間、酸敗和油膩的口感。電子鼻系統實時在線監控比薩肉餡的品質是可行的。電子鼻可以對肉制品在貨架期內品質的變化實現實時監測。
Rajamaki 等采用電子鼻研究了不同貯存溫度條件下氣調包裝烤雞肉的質量控制問題。與微生物檢測、感官檢驗和頂空氣相分析相比,電子鼻檢測能夠在感官品質惡化的同時甚至是更早區分變質的和新鮮包裝的烤雞,而且,大腸菌群和產硫化氫菌數與電子鼻信號具有較好的相關性,電子鼻能夠反映氣調包裝肉品早期腐敗的信息。Blixt采用由10個金屬氧化物場效應半導體傳感器(MOSFET)和4個 Tagushi 金屬氧化物傳感器組成的電子鼻,研究了真空包裝牛肉的變質程度。發現由電子鼻檢測獲得的牛肉的腐敗程度和感官評定結果高度相關(R2=0.94)。Limbo 等采用傳統方法(微生物菌落、色度、硫代巴比妥值和頂空組成)和電子鼻研究了不同貯存溫度條件下高氧氣調包裝牛肉餡新鮮度衰變的規律,并獲得腐敗動力學方程。PCA 和聚類分析(cluster analysis,CA)能夠將新鮮樣品和腐敗樣品清晰地區分開來,并獲得給定溫度條件下的準確的穩定時間范圍,如4.3℃的平均穩定時間為9天,8.1℃的為3～4天,15.5℃的為2天。結果表明傳統方法檢測的 Q10 值(3.6～4.0)和電子鼻檢測結果(3.4)及色度指標(3.9)相吻合。電子鼻技術能夠很好地鑒別不同包裝技術對新鮮度的作用效果。