肉與肉制品為人體提供了優質蛋白質。在肉品生產和加工過程中,經常會出現以低價值肉品冒充高價值肉品,或者是將低價值成分添加到高價值肉品中的現象。不同肉類揮發性成分的組成有所不同,電子鼻在肉的摻假檢測中具有應用的可能性。目前,肉制品摻假的快速檢測報道較少。Nurjuliana 等采用聲表面波電子鼻檢測了肉與肉制品是否清真,并采用頂空進樣氣質聯用(GC-MS-HS)確認其中的揮發性成分。PCA 分析表明,電子鼻能夠將豬肉和其他肉及香腸區分開來,尤其是豬肉、豬肉香腸和牛肉及雞肉、雞肉香腸和羊肉的區分。田曉靜等在優化的電子鼻檢測條件下(樣品量10g、載氣流速200mL/min、頂空容積 250mL 及頂空生成時間30min)對混入雞肉的摻假羊肉糜進行了檢測,主成分分析和典則判別分析均能識別混入不同比例雞肉的羊肉糜樣品,雖然部分相鄰摻雜樣品組的數據點彼此重疊;定量預測時,主成分回歸分析和偏最小二乘回歸分析建立的定量預測模型(R2>0.95)能有效預測混入的雞肉比例。