皮蛋新國標執行不力無鉛工藝≠無鉛

　　 松花皮蛋是中華民族的偉大發明，中醫認為，皮蛋是清涼解熱的傳統食品。“皮蛋拌豆腐”、“皮蛋瘦肉粥”等菜肴美傳天下。皮蛋好吃，但其是否含鉛卻讓人心有顧忌。記者了解到，“皮蛋國家新標準”已經正式實施，新國標要求：皮蛋一律采用無鉛工藝生產，這是否意味著有鉛皮蛋工藝從此將退出歷史舞臺？還是“雷聲大，雨點小”呢？而“無鉛工藝”就意味著“無鉛”嗎？

　　 執行標準混亂 幾乎沒有標注含鉛量

　　 家住番禺某小區的姚阿姨告訴記者，涼拌皮蛋做起來方便味道也很好。但是對于皮蛋的健康和安全，姚阿姨也感到擔心。“知道含鉛量高的皮蛋吃多了對身體不好，但皮蛋里究竟有多少鉛，誰也說不清楚。”

　　 據了解，我國首次發布針對皮蛋的國標是在1988年，編號為GB/T 9694-1988，這項標準目前已經廢止，取而代之的是新國標GB/T 9694-2014，新國標于2015年12月1日起實施。新國標指出：“本標準與GB/T 9694-1988《皮蛋》相比，改寫了‘鉛、銅、砷、鋅’指標為‘污染物指標總砷、鉛、總汞和鎘應符合GB2762的規定’，并刪去銅和鋅的指標要求。”同時，新“國標”刪去了“對于傳統工藝生產的溏心皮蛋鉛含量應該小于等于3毫克/千克”的規定，而是按照GB2762關于污染物的指標要求，規定新生產的皮蛋含鉛量必須在0.5毫克/千克以下。

　　 執行不力 標準混亂

　　 按要求，凡從2015年12月1日起生產的皮蛋產品都必須按照新國標執行。然而記者在多家超市看到，貨架上擺放了多個品牌的皮蛋，配料欄一般都寫著：“鮮鴨蛋、水、食用碘鹽、茶葉、氫氧化鈉”等，一些明示了采用“無鉛工藝”，一些則沒有相關標識，而各品牌皮蛋采用的標準更是五花八門。如，九珠皮蛋標出的執行標準為“Q/HBJZ 0002S”，圣迪樂村皮蛋執行“Q/XR 0002S”，沃野皮蛋一些產品執行“Q/CJ0001S”，一些產品則還在執行“GB9694-1988”。總體來說，采用各自企業標準的居多，超市售賣的皮蛋中，無鉛工藝皮蛋大概占一半，而農貿市場出售的散裝皮蛋，以及電商平臺上銷售的“傳統手工松花蛋”，則更加無從判斷。

　　 含鉛量幾乎全部沒標注

　　 對于消費者關心的“鉛含量”，則幾乎所有商品沒有標注。一些雖也宣稱“無鉛”，但購買時無法看到配料信息，消費者無從判斷。據業內人士介紹，如今正規廠家采用新標準“無鉛工藝”的較多，但小作坊不好說。而實際上，食藥監局在蛋及蛋制品的抽檢中，皮蛋樣品不合格率較高，“鉛超標”的現象也比較嚴重。

　　 “無鉛工藝”不等于“無鉛含量”

　　 聽說在新標準下，皮蛋可以“無鉛”了，愛吃皮蛋豆腐的汪汪不禁拍手稱快。市場上有越來越多的蛋標識“無鉛工藝”。家人常買皮蛋的文小姐發現買回來的皮蛋很多都在包裝上印有“無鉛工藝”，是不是這就意味著皮蛋完全不含鉛呢？

　　 無鉛工藝皮蛋仍有含鉛量

　　 據了解，我國傳統的皮蛋加工配方中加入了黃丹粉（氧化鉛），可以使皮蛋成熟后仍可在料液中長時間浸泡，而不出現已凝固蛋白再液化的現象，讓皮蛋長時間保持色澤和味道鮮美。傳統有鉛工藝標準中規定鉛含量為3mg/kg以下，而新國標規定，“皮蛋制作過程中不得添加鉛物質”，這種方式在業內被稱為“無鉛工藝”，然而皮蛋的鉛含量只是降低到了0.5mg/kg以下，并不意味著“不含鉛”。

　　 不明示含鉛量=誤導消費者

　　 “目前市場上銷售的所謂‘無鉛皮蛋’未通過明示含鉛量或其他方式對‘無鉛’的含義予以準確說明，極易使消費者誤認為該產品絕對不含鉛。”據專家介紹，鉛及其化合物對人體有害，容易造成在人體中的蓄積，對神經系統、免疫系統、腎臟等產生危害，因而食品含鉛量一向備受關注。“無鉛皮蛋”并不是不含鉛，只是改進工藝后鉛的含量比原來要低得多。皮蛋可以作為適量食用的食品，對成人來說，每個星期吃一次沒有問題，但建議孕婦和兒童限制食用，少吃或不吃為好。

　　 新國標并非強制執行標準

　　 “相關的新國標并非強制執行的標準，在選購時，消費者還是要注意識別：‘有鉛皮蛋’蛋體表面色澤比較暗，呈暗灰色，蛋體表面污染也比較嚴重，不易清洗。表面的鉛斑較多，俗稱‘金粉點’；‘無鉛皮蛋’的蛋體表面則光潔明亮、鉛斑較少、潔凈衛生。”此外從口感來看，無鉛工藝生產的皮蛋無異味，不苦，不澀，不辣，回味綿長，反之，則可能是重金屬含量較多。

　　 專家說法

　　 “硫酸銅”皮蛋也須警惕

　　 除了是否采用“無鉛工藝”，皮蛋中添加的“硫酸銅”是否合格，也值得警惕。記者采訪發現，市場上單只皮蛋的價格在1~3元多，在配料表中，一般都寫著鮮鴨蛋、水、食用鹽、茶葉、氫氧化鈉等，然而一些皮蛋的食品添加劑表中還明確標注出“硫酸銅”成分，超市中也有這樣的皮蛋在售。據了解，此前，江西一些廠家使用工業硫酸銅泡制“毒皮蛋”就曾被曝光。用工業硫酸銅腌制皮蛋，成本低而且可以縮短腌制時間，但工業硫酸銅中含有鉛、砷、鎘等有毒有害元素，如果用于食品加工，將導致食品重金屬含量超標。

　　 “加入硫酸銅本身是沒有問題的，但這個‘硫酸銅’，必須是食品級的硫酸銅，決非工業硫酸銅。”記者采訪發現，市場上銷售的皮蛋并未在相關有害物質含量上進行詳細的注明，而從市場監測來看，檢測內容也大多是看皮蛋是否“鉛超標”，針對硫酸銅的檢測很少見。

　　 業內人士表示：“此外，腌制皮蛋的黃泥大家都知道，但是有多少人關注過黃泥本身是否能達到‘食品級’呢？如果黃泥重金屬含量超標，那么這個皮蛋的安全性肯定也還是要受到影響的。”

　　 選購tips：

　　 專家提醒消費者：購買皮蛋要盡量選購正規廠家生產的預包裝食品，看食品標簽內容是否齊全，應標明食品名稱、配料表、生產者或經銷者的名稱，還應有地址、生產日期、保質期、凈含量、產品標準號、生產許可證編號等。同時，一般“無鉛工藝”生產的皮蛋，都會在包裝上突出“無鉛工藝”字樣。

　　 此外，新國標還從“外觀”、“形態”、“顏色”、“氣味與滋味”等方面給分出了“優級”、“一級”和“二級”的等級，而這也決定了皮蛋的售價，消費者在選購時要仔細辨別。一些廠家為降低成本縮短腌制時間，生產沒有腌透心的“生心蛋”，這樣的皮蛋，其蛋黃呈鮮蛋黃的原色，溫度高時易變質流黑水。