凍牛肉的水分標準最好是等牛肉上的冰融化后，再把牛肉切成小塊進行測試。
直接干燥法
(一)常壓干燥法
(二)減壓干燥法
定義：食品的干燥失重。
原理：加熱提高了食品的水蒸氣壓力，相對降低了周圍介質的水蒸氣壓力，從而進行水分蒸發。
儀器：常壓烘箱或真空烘箱、稱量皿、干燥器、分析天平(0.001g)
溫度：103±2°C(常壓)50～60 °C 壓力40～53.3kpa(減壓)
時間：直至恒重m≤1～3mg(2h～1h～0.5h) 。
步驟：
＊恒重稱量皿；
＊在恒重稱量皿中稱取樣品；
＊烘箱中烘干，直至恒重。
計算：
式中： m1——干燥前樣品與稱量皿質量，g ；
m2——干燥后樣品與稱量皿質量，g ；
m3——稱量皿質量，g 。
常壓干燥法適用范圍：在103±2°C范圍內對熱穩定、易揮發組分較少的各種食品樣品。
減壓干燥法適用范圍：含揮發成分較多、高溫易分解、不易除去結合水的食品。