真菌感染葡萄酒氣味有好也有壞

　　把真菌感染的葡萄拿來釀造葡萄酒，氣味會更好還是更壞？

　　在最近發表于《化學前沿》的一篇文章中，一支科研團隊對釀造不同葡萄酒如白雷司令、紅雷司令、瓊瑤漿等的葡萄品種受真菌感染的影響，以及釀酒品種Gm8622-3受白粉病影響的情況進行了研究。

　　他們發現，果腐病實際上導致了更積極的香氣評級，因為類似水果味、香草味的等級增加了；而白粉病則降低了葡萄酒中愉悅氣味的水平，從而收到了來自測試方的負面評價，其發現受感染的葡萄酒與健康樣品相比更不受歡迎。

　　研究團隊進行了一系列測試，包括比較香味提取物稀釋分析（AEDA）與一個由10名參與者組成的小組的感官評價，這些人在識別不同的葡萄酒氣味上接受了嚴格的訓練。他們發現，果腐病和白粉病都會導致香氣化學物質的細微變化，將葡萄酒的氣味改變到其質量受到顯著影響的程度。

　　然而，論文作者Andrea Buettner博士表示，這些變化與任何關鍵化合物的變化沒什么關系，而是“每種葡萄酒香氣活性物質進行多種微妙變化相互作用的結果”。

　　研究人員發現，在每種受果腐病影響的葡萄酒樣本中，其感染增加了類似桃果香、花香和類似烈酒烤香，導致專家組為之評價時給出了比健康對照樣本更愉悅的氣味等級。

　　化學上，香氣的變化是由香氣化合物的復雜變化引起的。例如，水果香內酯、咖喱香內酯的普遍增加，一些脂類和醇類味道稀釋因子的適度增長（這或許可以解釋類似白酒的溫暖氣息），香草醛風味稀釋因子處于高水平。

　　Buettner指出，“在受果腐病感染樣本和健康樣本之間觀察到差異，可能與感染葡萄中擁有更高糖分含量有關。”

　　與之相反，白粉病導致了類似香草氣味的減少，這是由于各種微妙的化學變化，包括香草醛、癸酸味道稀釋因子下降，酯乙基-2-甲基丁酸甲酯、3-甲基丁酸戊酯的下降。

　　受白粉病影響的葡萄酒樣本的香氣質量要比健康樣本低很多級。Buettner表示，“這些負面等級與特定的評價水平無關，而是它的確缺少積極的香味。事實上，受白粉病影響的葡萄酒被描述成‘相當平淡’。”

　　研究人員的這些發現對葡萄酒愛好者和生產商來說都很重要。“真菌感染對葡萄酒種植而言是真正的經濟威脅。灰葡萄孢菌、白粉菌是其中主要相關的真菌，對酒業生產具有世界性的影響力。感染會導致葡萄產量與質量的雙雙下降。而且近期的氣候變化為真菌的成長創造了積極的條件，同時殺菌劑的使用日益受到限制。”Buettner說。

　　他表示，這項研究有助于人們了解兩種與經濟利益相關的真菌感染帶來的葡萄酒香氣效果，并為今后更具針對性的研究奠定基礎，進一步了解真菌感染在不同氣候條件下對葡萄酒的影響。