表面活性劑受到溫度變化或者其他外界因素，由乳化狀態變成油水分離的過程，主要是乳化不穩定造成。破乳后的表面活性劑如化妝品、食品添加劑、印染助劑等失去使用性能，而且會引起副作用。
能有效地使乳狀液破壞的試劑稱為破乳劑(demulsifier)，它們通常是在油水界面上有強烈吸附傾向，但又不能形成牢固的界面膜的一類表面活性劑。有陰離子型破乳劑(如脂肪酸鹽、磺酸鹽類、烷基苯磺酸鹽、聚氧乙烯脂肪醇磷酸鹽等);陽離子型破乳劑(如氯化十四烷基三甲基銨等);非離子型破乳劑(如聚氧乙烯聚氧丙烯烷基醇(或苯酚)醚、聚氧乙烯聚氧丙烯多乙烯多胺醚)。