蛋白質按化學組成分類的話，有10多種，膠原蛋白不同于一般的蛋白質的雙螺旋結構，而是三螺旋結構，就像是扭在一起的3股繩子，因此按照蛋白質形狀分類的話，分為纖維狀蛋白和球狀蛋白兩大類，膠原蛋白屬于“纖維蛋白”。由于這種結構蛋白質很難于被分解開，因此分類為“硬蛋白”。所謂硬蛋白（albuminoid）,就是具有白蛋白性質的纖維狀的單純蛋白質的總稱。
硬蛋白（質）scleroprotein 一群不溶于水、鹽類水溶液、有機溶媒、稀酸和堿等的單純蛋質的總稱。硬骨、真皮、肌腱、肌膜、軟骨等含有的膠原（collagen），肌腱、動脈等的彈性硬蛋白，羊毛、毛發、羽毛、角、爪、蹄等的角蛋白，絹絲中的絲蛋白，海綿的海綿硬蛋白，珊瑚的珊瑚硬蛋白，貽貝殼的殼硬蛋白，動物的各種器官呈病態時形成的淀粉樣蛋白，形成魚鱗的魚鱗硬蛋白等均屬于這一類。可以看作是動物界中起保護作用的蛋白質，在植物界中則來見到，可能是以纖維素來替代，而起著同樣的作用。除膠原受膠原酶，彈性硬蛋白受彈性硬蛋白酶作用外，很難受其它蛋白酶的侵襲，是相當穩定的。雖可溶于濃酸和濃堿液中。但此時已伴有結構上的變化。