近日，東北農業大學遲玉杰教授、遲媛教授等在蛋品加工技術方面進行深入研究，論述了冰蛋黃的研究歷史，為后續發展提供了一定見解，相關綜述文章發表在Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety。
雞蛋作為一種優質且廉價的蛋白質來源，其產量逐年增加。我國的雞蛋產量自1985年以來一直處于國際領先地位。但由于我國的蛋源分散、運輸半徑長，殼蛋在運輸過程中易碎等原因會產生一定的經濟損失，雞蛋深加工將是蛋品行業未來的發展趨勢。液態蛋作為殼蛋的替代品，極大程度上保持了殼蛋的營養價值，但其仍然存在保質期較短的問題。對液態蛋進行冷凍處理能夠將保質期延長1到2年，但液蛋黃在冷凍解凍后會出現降低蛋黃溶解性的“凝膠化”現象，使得蛋黃難以與其它食品原料混合，影響蛋黃作為原料在食品行業中的應用。這一現象吸引了眾多學者對其作用機制和質量控制方法進行研究。
冰蛋黃的優點及應用。受訪者供圖
本研究中，團隊從生產過程、冷凍基礎、凝膠化機理、影響凝膠化行為的因素以及控制冰蛋黃凝膠化行為技術等方面全面綜述了冰蛋黃的研究歷史，為冰蛋加工領域的研究人員和食品生產商提供一定的見解。
相關論文信息：https://doi.org/10.1111/1541-4337.70019
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