稻谷在不同溫度下的粘度變化研究

　　稻谷在高溫高濕條件下,極易出現黃變、發熱、霉變甚至陳化現象，粘度是稻谷品質的重要指標之一，因此展開實驗研究在不同儲糧溫度條件下，稻谷粘度隨儲藏時間的變化規律，為保持稻谷的食用品質打下基礎。

　　將等級為2級,水分13.2%,雜質含量0.6%,粘度12.3mm2/s的試樣稻谷分成3 組裝入編織袋內,分別放置于低溫(18℃) 、變溫(18～30℃)和高溫(30℃)三種條件下儲藏,進行實驗室模擬倉內糧溫變化的儲藏試驗。

　　先將樣品放在18 ℃ 的低溫下儲藏4天,然后放置在25 ℃的室溫下儲藏 4 天,再放在30 ℃的高溫下儲藏4 天;完成一個周期后 ,再周而復始進行重復過程的儲藏試驗。

　　每間隔24天,使用粘度測試儀分別檢測低溫、變溫和高溫條件下試樣品質粘度一 次。粘度測試儀是測定糧食粘度的專業儀器，測量快速、簡便。

　　稻谷的原始粘度值為12. 30 mm2/ s,在不同溫度條件下儲存168天后 ,低溫條件下試樣的粘度為12.0 mm2/s ,變化僅為0. 3mm2/s; 在變溫條件下試樣的粘度值為10.0 mm2/ s ,變化較為緩慢;而在高溫條件下試樣的粘度變化明顯 ,以72天為一臨界點,之后急速下降 ,經過168天后粘度值下降至5. 00 mm2/ s ,接近《糧油儲存品質判定規則》中稻谷儲存品質控制指標— — — 粘度值的“宜存”下限。在不同溫度下儲藏,稻谷粘度受溫度影響較大 ,其下降變化為:高溫 >變溫>低溫。這主要是在高溫條件下 ,酶活性相對較強,淀粉中的糊精和麥芽糖逐步被酶水解,還原糖增加,糊精相對減少,使得稻谷的粘度下降,硬度增加,口感變差,食用、工藝品質變劣,而在低溫條件下儲存幾乎不影響稻谷的粘度變化。