高品質酸奶的生產與發酵劑菌種的代謝密不可分,菌種對碳水化合物、脂肪、蛋白質的分解代謝是生產高品質酸奶的關鍵。其中碳水化合物的分解代謝產生了大量的無機酸、有機酸、醇、醒等物質,這些物質與脂肪分解代謝產生的脂肪酸、短鏈脂肪酸共同賦予了酸奶特殊的風味；當然,蛋白質水解生成的多肽、短肽、氨基酸,對提高酸奶營養價值的作用更加不容忽視。菌種合成代謝在高品質酸奶的生產中同樣不可小覷,因為合成代謝途徑形成了有利于改善酸奶點度、質地和促進人體健康的胞外多糖。胞外多糖是乳酸菌合成代謝過程中分泌到細胞外,滲于培養基中的一類多糖化合物。這些多糖有的依附于菌體細胞壁形成莢膜,稱為莢膜多糖；有的進入培養基形成粘液,稱為粘液多糖。它們都是乳酸菌代謝的次級產物。胞外多糖不僅具有增稠、穩定、乳化、膠凝及持水作用,同時還具有提高免疫活性、抗腫瘤、抗潰瘍等活性國內外學者對作為產胞外多糖乳酸菌菌種之一的德氏乳桿菌保加利亞亞種,進行了許多研究。據Ceming等報道德氏乳桿菌保加利亞亞種胞外多糖的產量一般為55-150mg/L。當然,并不是所有保加利亞乳桿菌菌株都產胞外多糖,菌種產胞夕多糖還與具體菌株有關。研究指出一株產胞外多糖的嗜熱鏈球菌和一株不產胞外多糖的保加利亞乳桿菌一起在乳中培養時,胞外多糖的產量可達800mg/L,遠遠高于單菌株培養時胞外多糖的產量,說明保加利亞乳桿菌可促進嗜熱鏈球菌產胞外多糖的量。產生胞外多糖的條件不一定是菌株的最佳生長條件一些研究表明,在低于菌株最適生長溫度的條件下接種,可以提高胞外多糖產量。GassemM.A.等研究認為:較低的接種溫度將活菌數量緩慢增加,延長了菌株對數期和穩定期,從而促進胞外多糖的形成。