玉米醇溶蛋白自身及水解產物具有抗氧化性。國外研究開發成功將脂肪酸溶解于玉米醇溶蛋白的溶液中進行干燥固定油脂，例如將亞油酸及4倍其量的醇溶蛋白溶于乙醇中，噴霧干燥得到的粉末有很高的抗氧化性和抗氧化穩定性。將魚油脂肪酸與2倍其量的玉米醇溶蛋白溶于80%乙醇中干燥得到的膜，單甘油酯、二甘油酯、三甘油酯與玉米醇溶蛋白溶于乙醇中分別成膜，均有很強的抗氧化性。將DHA27%的魚油用醇溶蛋白包埋粉末化，兩者比例1：1，在常溫暗處放置保存兩個月，幾乎測定不出過氧化物價(氧化值指標)，這是因為玉米醇溶蛋白包埋油脂，遮斷了氧而抗氧化。因此，玉米醇溶蛋白是易氧化的高度不飽和脂肪酸抗氧化及保持抗氧化穩定性的最合適材料。在油脂食品中作用十分顯著，應用潛力巨大。