莢膜胞外多糖可以保護病原菌免受干燥和捕食，并有助于其致病性。與漂浮的浮游細菌相比，固定和聚集在生物膜中的固著細菌不太容易受到攻擊，因為EPS基質能夠充當保護性擴散屏障。細菌細胞的物理和化學特性會受到EPS組成、細胞識別、聚集和在其自然環境中的粘附等影響因素的影響。此外，EPS層充當營養陷阱，促進細菌生長。
一些乳酸菌菌株的胞外多糖，例如乳酸乳球菌亞種。cremoris為發酵乳制品（例如Viili）提供凝膠狀質地，并且這些多糖也是可消化的。外多糖工業用途的一個例子是葡聚糖在面包業中的panettone和其他面包中的應用。