1、參與羥化反應
羥化反應是體內許多重要物質合成或分解的必要步驟，在羥化過程中，必須有維生素C參與。
(1)促進膠原合成，維生素C缺乏時，膠原合成障礙，從而導致壞血病。
(2)促進神經遞質(5-羥色胺及去甲腎上腺素)合成。
(3)促進類固醇羥化，高膽固醇患者，應補給足量的維生素C。
(4)維生素C能提升混合功能氧化酶的活性，增強藥物或毒物的解毒(羥化)過程。
2、還原作用
維生素C可以是氧化型，也可以是還原型存在于體內，所以可作為供氫體，又可作為受氫體，在體內氧化還原過程中發揮重要作用。
(1)高濃度的維生素C有助于食物蛋白質中的胱氨酸還原為半胱氨酸，進而合成抗體。
(2)維生素C能使難以吸收的三價鐵還原為易于吸收的二價鐵，從而促進鐵的吸收。此外，還能使亞鐵絡合酶等的巰基處于活性狀態，以便有效地發揮作用，故維生素C是治療貧血的重要輔助藥物。
(3)維生素C能促進葉酸還原為四氫葉酸后發揮作用，故對巨幼紅細胞性貧血.也有一定療效。