乳蛋白在酸性條件下的變性沉淀一直是影響酸乳開發的一個關鍵性問題。因CMC-Na具有多功能的性質，來源豐富，價格便宜，所以多用作穩定劑。
結果表明，CMC-Na受溫度、pH值影響較大，當CMC-Na添加量較小時不能穩定酸奶狀態，當其含量大于 0.4%時酸奶的狀態有所改善，體系趨于穩定；且在0.05%~0.1%時CMC-Na對于酸奶的增稠效果較小，而在含量較大的范圍內（0.4%~0.5%） 增稠效果顯著。
