飽和一元羧酸中，甲酸、乙酸、丙酸具有強烈酸味和刺激性。含有4~9個C原子的具有腐敗惡臭，是油狀液體。含10個C以上的為石蠟狀固體，揮發性很低，沒有氣味。
這是由于甲酸分子間存在氫鍵。根據電子衍射等方法，由于氫鍵的存在，低級的酸甚至在蒸汽中也以二聚體的形式存在。甲酸分子間氫鍵鍵能為30KJ/mol,而乙醇分子間氫鍵為25KJ/mol。
直鏈飽和一元羧酸的熔點隨分子中C原子數目的增加呈鋸齒形的變化，含偶數C原子酸的熔點比相鄰兩個奇數C原子酸的熔點高，這是由于在含偶數C原子鏈中，鏈端甲基和羧基分在鏈的兩邊，而在奇數C原子鏈中，則在C鏈的同一邊，前者具有較高的對稱性，可使羧酸的晶格更緊密的排列，它們之間具有較大的吸引力，熔點較高。
羧基是親水基，與水可以形成氫鍵，所以低級羧酸能與水任意比互溶；隨著相對分子質量的增加，憎水基（烴基）愈來愈大，在水中的溶解度越來越小。
對長鏈的脂肪酸的X射線研究，證明了這些分子中C鏈按鋸齒形排列，兩個分子間羧基以氫鍵締合，締合的雙分子是有規律的一層一層排列，每一層中間是相互締合的羧基，引力很強，而層與層之間是以引力微弱的烴基相毗鄰，相互間容易滑動，這也是高級脂肪酸具有潤滑性的原因。