肉毒桿菌，有多可怕？

　　問題奶粉再次進入公眾的視野，不過這次并非三聚氰胺，而是肉毒桿菌。新西蘭恒天然集團日前表示，該公司在新西蘭本地的一個工廠生產的乳清蛋白粉檢出肉毒桿菌，污染源來自工廠一根受污染的管道。公眾或許有疑惑，肉毒桿菌到底是什么?有多可怕?

　　什么食品易含肉毒桿菌

　　在人類歷史中，肉毒桿菌的惡名已有上百年。1897年，比利時暴發了一次食物中毒事件，科學家在引起食物中毒的火腿中，分離出了肉毒桿菌。肉毒桿菌自此進入人類視野，被冠以“香腸之毒”的惡名，它分泌出的肉毒毒素是迄今所知最強的毒素之一，甚至被用于制造生化武器。

　　天津國際旅行衛生保健中心主治醫師祁軍指出，肉毒桿菌來自土壤或動物腸道中，可呈活動生長狀態(營養細胞)或休眠狀態(芽胞)。芽胞對熱、化學藥劑或放射線的抵抗力極強，而營養細胞則極易被破壞，僅能在無氧狀態下生長。肉毒桿菌主要生長在常溫、低酸和缺氧的環境中，在不正確的加工、包裝、儲存的罐裝食品或真空包裝食品里都能生長。

　　祁軍在其論文《肉毒毒素的特征及其在食品安全中的防范》中指出了容易遭受肉毒桿菌污染的幾類食品：pH值4.6以上的低酸性罐頭食品，如肉類、蔬菜以及非酸性飲料等罐頭食品;以腸衣封密的肉制加工品，如香腸、火腿、熱狗等;真空包裝食品，尤其是真空包裝且含水分較高的低酸性食品，非常適合肉毒桿菌生長，必須加以冷藏或冷凍。

　　癥狀發展迅速且嚴重

　　“肉毒桿菌之所以會引起食品中毒，是因為食用受到污染而又有機會使其生長的食物，且其生長時又分泌毒素于食物中，因而致病。”祁軍指出，肉毒毒素經消化道吸收中毒，一般經過12～72小時的潛伏期，開始出現全身中毒癥狀。

　　“早期癥狀有惡心、嘔吐及腹瀉等，繼之出現頭痛、頭昏、眩暈、軟弱無力，中毒的重要特征為視力紊亂：復視、斜視、瞳孔散大、視力模糊，同時伴有眼球震顫。這是眼內外肌麻痹的結果。嚴重的病人會出現吞噬、咀嚼、語言、呼吸困難等癥狀，癥狀繼續發展則出現進行性呼吸困難，全身肌肉松弛性麻痹。繼而患者脈搏加快，血壓下降，短時間抽搐，意識喪失，最終因呼吸衰竭、心力衰竭或繼發肺炎等而死亡。”祁軍介紹道：“通過呼吸道吸入中毒，一般癥狀發展迅速且嚴重。其他途徑中毒的臨床癥狀，因毒劑的劑量不同而異。病人恢復較緩慢，視覺障礙恢復或需數月之久。”

　　防止中毒須徹底加熱食品

　　肉毒桿菌中毒是一種毒素型食品中毒，而非感染型食品中毒，當前以污染食物和水源通過消化道染毒為其主要的中毒途徑。國家衛計委提供的數據顯示，2012年，我國食物中毒的最大原因是由肉毒毒素、沙門氏菌、大腸桿菌等引起的細菌性食物中毒，中毒人數達3749，占總數的56%。

　　“肉毒毒素雖然普遍存在，并且易感染很多種食物。但要防止肉毒毒素引發的食物中毒并不困難。”祁軍說，這是因為肉毒毒素為簡單的蛋白質，其分子量介于1萬～90萬之間，對熱甚為敏感。

　　“試驗發現，肉毒毒素于80℃加熱30分鐘，即可失去活性。為確保絕對安全，一般建議，將食品在食用前于100℃煮沸15分鐘，就不會發生肉毒中毒。”他說。不過，肉毒桿菌芽胞具有很強的抵抗力，在180℃下干熱5～15分鐘，100℃下濕熱5小時，或121℃高壓蒸氣30分鐘才能殺死。

　　衛計委指出，夏秋季因為氣溫高，濕度偏大，食品及其原料更容易受到污染，食用罐頭、腌漬、發酵等食品要徹底加熱后食用，謹防肉毒桿菌食物中毒。

　　“現代食品的加工和貯存、運輸環節必須重視肉毒毒素的污染和繁殖，避免因肉毒毒素通過污染食品進而危害公共衛生安全的可能，甚至形成生物恐怖事件。”祁軍提醒道。