脂肪氧合酶催化亞油酸氧化與大豆蛋白相互作用的熒光光譜分析

摘 要：利用低脂質含量大豆蛋白、脂肪氧合酶和亞油酸組成的三元體系，模擬大豆蛋白質制備過程，通過熒光光譜結合可溶性蛋白表面疏水性分析，研究了反應后大豆蛋白芳族氨基酸的氧化情況，結果證明，在LOX 的催化作用下，LA 過氧化所產生的氫過氧化物及其降解產物可與大豆蛋白作用，反應后大豆蛋白的熒光光譜最大激發波長在350nm，最大發射波長在440nm 。LOX 催化LA 氧化與大豆蛋白的相互作用，在LRSP+LA+LOX 模擬體系中產生熒光物質。該熒光物質部分可溶于氯仿- 甲醇溶液的有機相中，其熒光光譜最大激發波長在350nm，最大發射波長在430nm，且熒光強度隨著反應程度的增加而增強。伴隨著熒光物質的形成，反應后大豆蛋白的可溶性蛋白的表面疏水性降低。使用抗氧化劑(BHT)可抑制熒光物質的產生和蛋白質疏水性的喪失。