膳食中不飽和脂肪酸不足時，易產生下列病癥：
1．血中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，產生動脈粥樣硬化，誘發心腦血管病。
2．ω-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經的重要營養成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對嬰幼兒將影響智力發育，對老年人將產生老年癡呆癥。
膳食中過多時，干擾人體對生長因子、細胞質、脂蛋白的合成，特別是ω-6系列不飽和脂肪酸過多將干擾人體對ω-3不飽和脂肪酸的利用，易誘發腫瘤。
