目前，檢驗植物油的指標有很多，如酸價、碘價、過氧化值等。但是，由于化學方法比較麻煩而且還需大量有機溶劑，不但增加了檢測成本，而且對檢測者造成危害。因此，油脂色澤又成為油脂質量評價的依據之一。植物油脂具有各種不同的顏色，主要是由于油籽粒中含有類胡蘿卜素、黃酮類色素、葉綠素、棉酚等多種色素物質，在制油過程中溶于油脂的緣故。油脂的色澤，除了與油籽粒的粒色有關之外，還與加工工藝以及精煉過程有關。此外，油脂品質變劣和油脂酸敗也會導致油色變深。所以，測定油脂的色澤，可以了解油脂的純凈程度，加工工藝和精煉程度，也可判斷是否變質。我國植物油國家標準中，常采用羅維朋比色計法測定色澤，并制定了相應的指標。然而目視比較油脂的顏色這種方法需要有熟練的經驗和較高的素質，并且受環境因素的影響，色差儀的出現代替了這種目視比色法。
以加熱花生油為研究對象，進行色澤參數與化學指標之間關系的研究。結果表明：酸價和碘價分別與加熱時間和色澤參數之間呈線性關系；過氧化值隨加熱時間增加先急劇增高后緩慢下降，與色澤參數L*、a*、b*值不呈線性關系。
色差儀測量植物油色澤不但快速而且準確安全，分析清晰。現在市場流通的大多數色差儀都提供上位機軟件可以直接連接色差儀與電腦，建立色彩數據庫，對以后產品的色澤測量和評級提供最大的便利。