藜麥為啥苦？科研人員找到5種致苦關鍵物質

　　記者4月20日從中國農業科學院麻類研究所獲悉，該所功能因子利用與生物合成團隊聯合上海市農業科學院、內蒙古大學、山西大學等單位，挖掘鑒定出決定藜麥苦味的5種關鍵物質。該研究豐富了食物苦味物質理論體系，為藜麥脫苦及低苦味藜麥食品加工提供重要參考。

　　相關研究成果4月11日在線發表于《食品化學》（Food Chemistry）上。

　　據介紹，藜麥是原產于南美洲安第斯山地區的一種糧食作物，營養價值全面，必需氨基酸比例均衡，富含多酚、黃酮、多肽等功能成分，具有防治“三高”、預防肥胖等健康功效，在營養健康領域深具推廣應用價值。

　　然而，藜麥含有苦味物質，導致其口感不易被接受，限制了它在食品工業上的應用。藜麥中的皂苷成分通常被認為是造成其苦味的主要原因，但決定苦味的關鍵呈味皂苷并不明確。除皂苷外，藜麥中是否還有其他重要呈苦物質并不清楚。

　　科研人員在感官評價指導下，利用溶劑提取及系列柱色譜技術分離純化藜麥中的苦味成分，結合液質聯用和核磁共振分析，鑒定出5種含量較高、苦味識別閾值較低的化合物為藜麥主要致苦物質。該研究證實三萜類皂苷是導致藜麥苦味的重要成分，其中商陸酸衍生物是最主要的苦味貢獻物，并首次發現山奈酚衍生物也與藜麥的苦味密切相關。研究結果可為藜麥脫苦及低苦味藜麥食品加工提供基礎數據，并為低苦藜麥育種提供重要參考。

　　研究得到中國農業科學院科技創新工程、中國農業科學院麻類研究所岳麓青年人才項目、湖南省自然科學基金等項目的支持。