類胡蘿卜素是水生動物體內的主要色素物質,而蝦青素占水生動物體內類胡蘿素的大部分,因此可以說蝦青素是水生動物體內的主要色素物質。蝦青素是類胡蘿卜素合成的終點,它進入動物體后可以不經修飾或生化轉化而直接貯存在組織中,具有極強的色素沉積能力,使一些水生動物的皮膚和肌肉出現健康而鮮艷的顏色,使禽蛋及禽的羽毛、皮膚、腳、項均呈現健康的金黃色或紅色。實驗表明,飼料中添加蝦青素不僅使魚的表皮磷甲變為黃色,而且肌肉中蝦青素的含量也增加了。
