（1）鹽：0.5-1.0mol/L 的氯化鈉有利于肉餡中蛋白質的乳化；
（2）蛋白質的溶解性：蛋白質的溶解性越好，其乳化性也越好，但蛋白質的乳化性主要與蛋白質的親水-親油平衡性有關；
（3）pH：有些蛋白質在pI 時乳化性最好，而有些蛋白質在pI 乳化性最差；
（4）熱作用：熱不利于蛋白質
