蛋白質在食品中形成凝膠的機制

　　蛋白質形成凝膠的機制和相互作用至今還沒有完全研究清楚，但有研究表明蛋白質形成凝膠有兩個過程，首先是蛋白質變性而伸展，而后是伸展的蛋白質之間相互作用而積聚形成有序的蛋白質網絡結構。

　　影響蛋白質凝膠形成的因素有：

　　（1）蛋白質的濃度：蛋白質溶液的濃度越大越有利于蛋白質凝膠的形成，高濃度蛋白質可在不加熱、與等電點相差很大的pH 條件下形成凝膠。

　　（2）蛋白質的結構：蛋白質中二硫鍵含量越高，形成的凝膠的強度也越高，甚至可以形成不可逆凝膠，如卵清蛋白，β-乳球蛋白。相反含二硫鍵少的蛋白質可形成可逆凝膠，如白明膠等。

　　（3）添加物：不同的蛋白質相互混合，可促進凝膠的形成，將這種現象稱為蛋白質的共凝膠作用。在蛋白質溶液中添加多糖，如在帶正電荷的明膠與帶負電荷的褐藻酸鹽或果膠酸鹽之間通過離子相互作用形成高熔點凝膠。

　　（4）pH：pH 在pI 附近時易形成凝膠。