蛋白質在食品中的織構化

　　在許多食品體系中，蛋白質是構成食品結構和質地的基礎，無論是生物組織（魚和肉的肌原纖維蛋白），還是配制食品（如面團、香腸、肉糜等）。還可以通過織構化加工植物蛋白使其具有咀嚼性及持水性的纖維狀產品。

　　一般蛋白質織構化的方法有：

　　（1）熱凝固和薄膜形成：豆漿在95℃保持幾小時，表面會形成一層薄膜，如腐竹的生產。一般工業化蛋白質織構化是在光滑的金屬表面進行的；

　　（2）纖維形成：纖維紡絲。大豆蛋白紡絲：在pH10 時制備高濃度10-40%的紡絲溶液→脫氣→澄清→通過管蕊板，每平方厘米1000 孔，孔徑為50-150μm→酸性氯化鈉溶液（等電沉淀或鹽析）→壓縮→成品。

　　（3）熱塑擠壓：

　　使蛋白質中的含水量為10-30%，在高壓下10000-20000kPa，使其在

　　20-150s 內溫度升高到150-200℃。擠壓通過蕊板，一般在蛋白質中加入淀粉可改善其質地。