蛋白酶在焙烤食品中作用

(1)改善面團物理性質和面包質量制作面包時使用蛋白酶是為了改善面團物理性質和面團質量，使面團易于延伸，以較快速度成熟。當面質很硬或需要面團具有特殊的柔
韌性和延伸性時加入蛋白酶，其作用機理如前所述，小麥粉和黑麥粉中蛋白酶活力較高，這能極大地改善面包質量。

(2)具有良好乳化性和持泡性蛋白酶在焙烤食品中應用于蛋糕生產，在生產蛋糕過程中，雞蛋液是主要的關鍵原料，要求具有良好的乳化性和泡持性。通過添加蛋白酶
制劑有效地改善雞蛋液乳化性和泡持性。雞蛋白要根據不同產地、季節及性能對不同雞蛋進行處理，可獲得穩定性高的蛋液，存蛋糕配料中蛋的比例l廿』下降10％～l2％，降低成本，且成品濕潤爽口，風味更佳。

(3)軟化面筋提高面粉可塑性生產餅干大都采用可塑性良好的軟質面粉，與生產面包時的要求完全不同。生產餅干需要蛋白質含量較低的面粉，否則面團達不到餅于生產工藝要求，除使用餅干專用粉，此外就必須加入某種制劑來弱化面筋。可使用還原劑加重亞硫酸鈉來弱化面筋，但由于它的添加會破壞某些營養素，如維生素Bl(硫胺素)，對人體健康不利，據此在某些國家其已被禁用。故更好的辦法就是使用蛋白酶，這種酶能軟化面筋而不影響面粉中其他成分。有些真菌及細菌蛋白酶可用于此用途。