導讀：12月24日，國家質檢總局公布了近期對液體乳產品抽查的結果。蒙牛乳業(眉山)有限公司生產的一批次產品被檢出黃曲霉毒素M1超標140%。25日，蒙牛發布聲明致歉。但黃曲霉素所帶來的巨大安全威脅并不能用道歉來消除，乳品安全再次成為了消費者最關心的話題。
牛奶中黃曲霉素是什么從何來
Q:黃曲霉素M1是什么?
A: 黃曲霉素是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產物之一，M1是這些產物中的一種，多在奶制品中發現。
黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產生的代謝物，黃曲霉毒素不僅是一種化合物，而是一組化學結構類似的化合物總稱,目前已分離鑒定出12種包括 B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒醇。由于不同化合物的形成條件不同，所以來源分布和毒性也不同。其中M1 和M2是多在牛奶中發現，B1毒性最強。
Q: 黃曲霉素的來源?
A:黃曲霉菌廣泛的存在于自然界，孢子可在空氣中傳播，但只有菌絲生長時才會產生毒素。
黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長時會產生毒素，產生的孢子可擴散至空氣中傳播，而后會侵染合適的寄生體，產生黃曲霉毒素。當糧食未能及時曬干及儲藏不當時往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產生此類毒素，所以，黃曲霉素主要存在于被黃曲霉菌寄生過的的糧食、油及其制品中。其中花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見，在動物性食品如肝、咸魚中以及奶和奶制品中也比較常見。
根據《中國食品安全雜志》的相關論文，在中國，廣西地區的產毒黃曲霉菌分布較廣，總的分布情況為：華中、華南、華北產毒株較多,產毒量也大。東北、西北地區較少。
Q:此次蒙牛純牛奶中檢出超量黃曲霉素是怎么來的?
A:牛奶儲存不當和奶牛飼料含過量黃曲霉素毒素最為可能。
由于黃曲霉毒素被動物食用后，一部分會蓄積在動物的體內，另外一部分則會轉化到乳汁和尿液中，轉化率一般為3.45%-11.39%。因此，為了保證牛奶中的黃曲霉毒素M1不超過0.5微克/千克，美國食品與藥品監督管理局(FDA)規定飼料中的黃曲霉毒素B1不得超過30微克/千克。暨大食品科學工程係副主任傅亮教授也分析稱，對于純牛奶產品檢出超標的黃曲霉毒素M1來說，牛奶中含有該物質，一是可能儲存不當，或加工、運輸過程中污染，長出霉菌;二是可能是奶牛食用的飼料中含有過量黃曲霉毒素M1，從而經過消化吸收，而后在產奶過程中轉移到牛奶里。
黃曲霉素毒性有多大
Q:黃曲霉素有多大毒性?
A:黃曲霉素有劇毒，每千克中含有1毫克就為極毒性，可誘發肝癌，是目前發現的最強致癌物之一。
黃曲霉素含量在30～50ug/kg為低毒，50～100ug/kg為中毒，100～1000ug/kg為高毒，1000ug/kg以上為極毒。其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。 黃曲霉素含量在1毫克/千克就可誘發癌癥。而1毫克/千克黃曲霉素含量只相當于1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃曲霉素。
黃曲霉素的毒性遠遠高于氰化物、砷化物和有機農藥的毒性，其中以B1毒性最大。當人攝入量大時，可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。當微量持續攝人，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。黃曲霉素的致癌力也居首位，是目前已知最強致癌物之一，可誘發骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。
黃曲霉毒素M1于1993年被世界衛生組織(WHO)癌癥研究機構劃定為一類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質。黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。
Q: 黃曲霉素曾經引發過那些嚴重的安全事故?
A: 黃曲霉素對動物和人都有毒性，曾引發大量安全事故。
黃曲霉素最早發現于20世紀60年代。當時，英國一家農場的10萬只火雞因食用霉變的谷物，相繼在幾個月內死亡，而之后的研究證明致死因素就是黃曲霉素。
臺灣地區曾有3 家農民因食用黃曲霉毒素含量高(225.9 μg/kg)的發霉大米，導致39人中有25人中毒，其中有3名兒童死亡。美國科學家Douglas L報道，1989年印度有74人、肯尼亞有12人死于黃曲霉毒素的急性中毒。1974年印度兩個邦中有200個村莊暴發黃曲霉中毒性肝炎，397人發病，死亡106人，中毒患者都食用過霉變的玉米(黃曲霉毒素含量高達6.25~15.6 mg/kg)。
黃曲霉素如何檢測
Q: 黃曲霉素檢驗標準?
A: 中國乳制品中黃曲霉素標準不如歐盟標準嚴格，但復合聯合國的標準。
就牛奶中黃曲霉毒素M1的限量，中國與美國、日本一致，都是0.5微克/千克，歐盟成員國以及與歐盟有貿易的非洲、亞洲、拉丁美洲部分國家相對嚴格，為0.05微克/千克，而歐盟對嬰幼兒配方食品，包括嬰幼兒配方牛奶則限量0.025微克/千克。
2001年2月，聯合國糧食及農業組織(FAO)/WHO食品添加劑聯合專家委員會第56次會議曾對黃曲霉毒素M1的最大限量進行了定量危險性評估對比研究，結論是：雖然最大限量在0.05-0.5微克/千克之間的黃曲霉素造成肝癌危險性增高的幅度很小，但是理論上以歐洲和美國乙肝發病率1%為例，飲用含黃曲霉毒素M1 0.5微克/千克的奶比起0.05微克/千克，仍然可使每年每10億人口肝癌發病率增加29例。
Q: 黃曲霉素怎么檢測?
A: 檢測設備昂貴，檢出難度大，而且因為要接觸有毒物質，檢測人員也有較大風險。
因為檢測黃曲霉素的操作過程中，需要使用劇毒的黃曲霉毒素M1作為標定標準物，才能對比檢測出黃曲霉素含量。所以對操作人員會造成巨大的沾污危險。另外操作過程煩瑣、復雜、時間長，勞動強度大，儀器設備也比較昂貴、笨重、操作復雜，難以實現現場快速分析。而這些方法正是目前國內絕大多數檢測機構都在使用的方法,由于其檢測周期長,程序復雜,所需試劑繁多等缺點已遠遠不能滿足現代檢測要求。
另一種采用配套的熒光儀進行檢測，被列為標準方法，如：美國公職分析化學家協會(AOAC)美國農業部聯邦谷物檢測中心(FGIS)國際純粹與應用化學協會(IUPAC)美國食品藥品行政署(US-FDA)美國農業部(USDA)，同這種方法在國內還沒有得到廣泛應用。
如何祛除食物中的黃曲霉素
Q: 黃曲霉素怎樣去除?
A: 黃曲霉素是目前發現的穩定最高的真菌毒素，對高溫也不明感，高溫下20小時也難以祛除，受污染食物只能丟棄。
黃曲霉毒素M1一般的方式祛除不掉，它不易溶于水，具有耐熱性。黃曲霉素這一類化學結構類似的二呋喃香豆素衍生物，微溶于水，易溶于油脂和某些有機溶劑;對溫度的敏感性差，280℃高溫下才裂解，故在通常的烹調條件下不易被破壞。堿性條件下，黃曲霉素極易降解;紫外線輻照也易使黃曲霉素降解而失去毒性。而經過堿性和高溫處理，食物中的營養物質早已喪失殆盡，不如丟棄。
有研究證明：在不改變牛奶品質的前提下，先將鮮奶加熱至90℃保持10分鐘，然后冷卻至20℃，再經紫外線輻照30分鐘，才使其中的黃曲霉毒素M1減少了56.2%。相比沒有完全祛除的黃曲霉素，所付出的成本遠大于收益 。
結語：從三聚氰胺到黃曲霉素，國產乳業巨頭一次次拷問消費者的信心，中國人究竟什么時候才能喝上放心奶，真正靠喝牛奶強健身體，而不是損害健康?