酸菜是東北地區傳統的發酵食品。它是以大白菜為原料，在含鹽量較低的汁液中，借助于天然附著在大白菜表面上的微生物進行乳酸發酵形成的制品。酸菜發酵是一個極為復雜的過程，微生物的生長代謝及生物化學等作用，使得酸菜的細胞結構以及化學成分發生了一系列的變化，從而形成了獨特風味和清爽脆嫩的質地。
1 樣品準備
取泡菜相同部位大小均一的樣品，備用
2 儀器測定
儀器：Universal TA物性分析儀（質構儀）
探頭：P/50柱形探頭
將處理好的酸菜樣品放于放于柱形探頭的正下方進行測定，測定條件：
測試模式：TPA
測試前速度：1mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：1mm/s
觸發力：5g
兩次下壓間隔時間：5s
目標模式：形變 40%
3 測定結果
可以測定酸菜的脆度、硬度、彈性、回復性、咀嚼性、粘性等指標。