轉基因讓土豆更健康

　　不久以前，國內有一個前電視主持人聲稱要調查美國轉基因食品的情況，給美國麥當勞公司寫信詢問他們是否使用轉基因食品。據說得到答復說“美國本土麥當勞不含轉基因，關于中國市場，對方不回答。”其實在美國麥當勞網站上寫得清清楚楚：“我們菜單中有些食品含有轉基因成分，就像食品雜貨店、餐館和家庭廚房中的許多成分一樣。”從此人后來貼出的麥當勞總部的答復看，只是說因為轉基因土豆在北美生產的土豆中所占的比例微不足道（不到4%），所以他們用的土豆也就很少是轉基因的。也就是說，麥當勞只是在回答關于土豆的問題，而且他們并不刻意回避或專門采購轉基因土豆，美國市場上有什么樣的土豆就用那種土豆。

　　實際上，麥當勞公司的答復內容是過時的。在目前美國市場上，并沒有轉基因土豆。孟山都公司曾經在1995年推出一種能抵抗馬鈴薯甲蟲的轉基因土豆，后來又推出能同時抵抗馬鈴薯卷葉病毒的轉基因土豆，稱為“新葉”土豆，獲得了美國農業部批準商業化種植。但是由于種子價格不菲、土豆更換品種成本高、同時出現新的有效殺蟲劑等原因，“新葉”土豆占的市場份額一直很小，最多的時候也不到4%。1999年，西方民間開始出現反對轉基因食品的聲音，受其影響，包括麥當勞在內的快餐連鎖店決定放棄這種有爭議而份額又可忽略的轉基因土豆，其薯條供應商也就跟著放棄。所以到了2001年，孟山都也宣布放棄“新葉”土豆的研發和銷售。

　　但是其他生物技術、農業公司并沒有放棄轉基因土豆的研發，包括麥當勞薯條的供應商也在研發。最近，該供應商研發的一種轉基因土豆獲得美國農業部批準商業化種植，預計在2015年即可上市。這種轉基因土豆既能夠防止土豆的褐化（土豆碰傷或切片以后不會變黑），又能減少土豆在高溫烹飪時產生丙烯酰胺的量。我在《蘋果被氧化的奧秘》一文中已介紹過，蘋果、土豆切片后之所以會變黑，是因為它們含有的酚類物質被空氣中的氧氣氧化了，這個過程需要多酚氧化酶的催化，通過遺傳工程的方法讓蘋果、土豆不含有多酚氧化酶，就不會褐化了，這不僅讓蘋果、土豆的賣相好、品種高，而且對健康也有益。那么減少丙烯酰胺的量又是怎么一回事呢？

　　丙烯酰胺是一種應用廣泛的化工產品，它是怎么跑到土豆里面去的？2002年，瑞典科學家在研究食品中的化工物質時，意外地發現一些烘焙、油炸食品含有丙烯酰胺，包括炸薯條、炸土豆片、面包、咖啡等。它們不是從包裝來的，而是這些淀粉含量高的食品在高溫烹飪（120攝氏度以上）時天然產生的。這個發現引起了衛生、食品安全部門的重視。因為此前已經知道，如果在飲水中添加丙烯酰胺，會讓實驗動物長癌。由于這些動物實驗結果，世界衛生組織旗下的國際癌癥研究機構、美國環保署都將丙烯酰胺列為“可能的人類致癌物”。

　　當然，動物實驗的結果未必都能應用于人類。但是我們沒法拿人來做致癌實驗，要研究一種食品是否會對人致癌，通常采取的研究方法是做流行病學調查：比較攝入某種東西比較多的人與比較少的人的癌癥發病率高低。對丙烯酰胺致癌情況做過多次流行病學調查，有的發現日常飲食中丙烯酰胺攝入量與某些癌癥發病率沒有關聯，有的發現有關聯，結果相互沖突。例如，意大利的調查發現丙烯酰胺的攝入量與卵巢癌的發病率沒有關聯，但荷蘭的調查發現，每天攝入40微克丙烯酰胺的婦女，在11年后其卵巢癌和子宮癌的發病率是每天攝入9微克的婦女的2倍。其實這種調查是很粗糙的，它是通過詢問被調查者的日常飲食來決定其每天攝入的丙烯酰胺的含量，但被調查者未必都能準確地記錄他們多年來的飲食狀況，報告的飲食未必包括了所有含丙烯酰胺的食品。

　　不管怎樣，動物實驗結果已表明丙烯酰胺是一種“可能的人類致癌物”，盡量減少從食品中攝入它是明智的。食品中的丙烯酰胺是怎么產生的呢？原來，如果一種食品富含一種叫天門冬酰胺的氨基酸，也富含還原性的糖類（例如葡萄糖、果糖、麥芽糖），在高溫下這兩種物質就能起化學反應，產生丙烯酰胺。知道了這個原因，就可以通過轉基因技術，降低土豆中天門冬酰胺和還原性糖的含量，就能減少高溫烹飪時產生的丙烯酰胺的含量，目前能做到的是減少達70%。

　　以前那種轉基因土豆有抗病蟲害的作用，能減少農藥的使用，對農民和環境有益，與消費者的關系不大，所以有的消費者覺得不吃它無所謂。現在這種轉基因土豆卻是與消費者的健康直接相關的，那么是否會有人為了反對轉基因食品，寧愿多攝入“可能的人類致癌物”呢？