這樣加工食物，會破壞食物DNA，被吸收后會增加癌癥風險

民以食為天，飲食直接影響著人類的健康。良好合理的健康飲食習慣是保健的一個重要方面，可使身體健康地生長、發育。不良的飲食習慣則會導致人體正常的生理功能紊亂而感染疾病。

食物的烹飪方法與健康息息相關。我們知道，吃燒烤和油炸食品會增加多種健康問題的風險。選擇合適的烹飪方法可以最大程度地保留食物的營養成分和口感，同時也可以減少對身體的不良影響。

近日，美國斯坦福大學、美國國家標準與技術研究院的研究人員在"ACS Central Science"期刊（IF=18.7）上發表了一篇題為" Possible Genetic Risks from Heat-Damaged DNA in Food "的研究論文。

該研究發現，高溫烹飪會破壞食物的DNA，如油炸食品，當我們攝入這種食物，損傷的DNA會被我們吸收并融入我們的DNA中，從而直接損害消費者的DNA，可能引發基因突變，增加癌癥風險。

在該研究中，研究人員用兩種不同的方式加工了牛肉、豬肉和土豆，在100攝氏度下煮20分鐘，或在220攝氏度下烘烤15分鐘，隨后從這些食物中提取了DNA。

分析發現，與原始的食物相比，隨著溫度的升高，受損的DNA增加。三種食物在煮沸和烘烤時均表現出DNA損傷，然而，土豆DNA的受損程度低于肉類。

進一步，研究人員具體分析了受損的DNA，發現了兩種最常見的損傷類型，一種稱為胞嘧啶的化合物，通過化學方式轉變為一種叫做尿嘧啶的相關化合物，以及向另一種叫做鳥嘌呤的化合物中添加氧氣。

重要的是，這兩種DNA損傷都具有遺傳毒性，因為它可以改變基因的工作方式并促進突變，導致細胞像癌癥一樣不受控制地復制。

接下來，研究人員給小鼠喂食含食物損傷DNA的溶液，還將受損DNA暴露于實驗室培養的人體細胞，并使用熒光分子標記受損DNA的位點，能夠準確地看到小鼠的身體和培養的細胞對受損DNA的反應。

研究發現，攝入食物損傷DNA，會對小鼠小腸造成嚴重的DNA損傷，因為大部分食物的消化都發生在這里。實驗室培養的人體細胞，也因吸收損傷的DNA成分而表現出明顯的DNA損傷。

研究人員表示，這項研究對高溫烹飪食物的健康提出了質疑，例如，食用在高溫下燒烤、油炸的食物，它們或許是一種完全未經探索，但可能存在的相當大的慢性健康風險。

盡管如此，這項研究只研究了培養細胞和小鼠中熱損傷DNA的吸收情況，現在說這種現象發生在人類身上還為時過早，但這些發現可能對食物選擇和公眾健康產生重要影響。

總而言之，研究表明，高溫加工食物會破壞食物的DNA，而這種受損的DNA可能具有遺傳毒性，當我們攝入這種食物，損傷的DNA會被我們吸收并融入我們的DNA中，從而直接損害消費者的DNA，可能引發基因突變，增加癌癥風險。這可能從某種角度解釋了高溫烹飪食物與人類癌癥和代謝疾病之間的聯系。

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DOI: 10.1126/science.abn0853