進出口食品菌落總數檢測的注意事項

　　摘要 總結了進出口食品菌落總數檢測的注意事項，包括環境條件、工具器皿、培養基、樣品處理、樣品稀釋與平板接種、菌落培養與菌落計數等內容，以供參考。 
　　菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下（如需氧性質、培養基成分、pH值、培養溫度和時間等）1 mL（g）檢樣中所含菌落的總數。菌落總數反映出食品的新鮮程度，反映出食品生產過程中食品是否變質和食品生產的一般衛生狀況等，它是判斷食品衛生質量的重要依據。因此，在進口食品中，各國常把菌落總數作為食品衛生質量的重要依據，以此守護國門，保障國人的食品安全。同時，出口貿易公司也在努力使自己的產品質量合格，以便出口。作為進出口產品的質量把關部門，其作用顯得格外重要。在進出口食品中，因菌落總數超標而被銷毀或禁止進出口的食品比例很大。鑒于食品中影響菌落總數檢測結果的因素的多樣性及微生物檢驗項目的不可復檢性[1]，菌落總數檢測顯得尤為重要，現就進出口食品中菌落總數檢測中應注意的若干問題總結如下。 
　　1 環境條件 
　　菌落總數的檢測需在無菌室（或超凈工作臺）內進行。在無菌室內，工作人員所用的實驗服、口罩、鞋、帽等必須是滅菌的或是一次性無菌用品。質量體系中應有無菌室進出登記與衛生控制程序，以保證無菌室的潔凈狀態。無菌室內不得存放與工作無關的物品。每次實驗前，無菌室都要經紫外線照射滅菌20 min左右。滅菌后至工作前，任何人不得進入無菌室，工作人員在實驗完成前，也不得隨意出入無菌室。應定時對無菌室內紫外燈紫外線照射的效果（紫外燈監測卡）進行監測，如不合格，應及時更換紫外燈。無菌室（或超凈工作臺）應有落菌實驗的監測與記錄，一般每10 d監測1次，超凈工作臺應達100級，無菌室應達到10 000級。 
　　2 工具器皿 
　　菌落總數檢測時所用的工具和器皿如勺子、剪刀、鑷子、吸管、試管等，使用之前應進行認真清洗，不得殘留抑菌物質，放置在鋁盒、不銹鋼吸管消毒桶，或用牛皮紙包裝好進行干燥和滅菌處理，于121 ℃濕熱滅菌20 min，于160～170 ℃干熱滅菌2 h，不能用消毒劑消毒，以防抑菌。勺子的柄應長點，大小適宜，方便取樣，防止污染樣品；滅菌前吸管上端要棉花塞住頂部，防止污染樣品。菌落總數檢測時所用均質袋，一次性平皿（玻璃平皿）都應進行驗收。總之，工具器皿都要做到無菌狀態。 
　　3 培養基 
　　按照GB4789.2-2010的規定，食品中菌落總數檢測時使用的培養基為平板計數瓊脂，可以從專業公司買到，如經過ISO9001體系認證或滿足相應的資質證明的公司。向新的公司購買或購置新的批號的培養基時，一定要用菌株（如大腸埃希氏菌ATCC25922）做培養基的驗證試驗，確保該批培養基是合格的。干粉培養基應放在低溫干燥的環境中保存，房間應通風透氣，避免日光直曬。 
　　制備平板計數瓊脂時應在三角燒瓶中進行，稱量培養基時，應用牛角勺，避免用鐵勺，因其會對微生物生長有毒害作用，培養基配制要用純凈水或蒸餾水；待干粉培養基完全溶解后才分裝；培養基的pH值經水溶解和高壓滅菌后，pH值都可能會有所變化，因此要調整培養基配制時與高壓滅菌后的pH值，以便符合細菌生長的最佳酸堿度。經121 ℃高壓滅菌15 min的好的平板計數瓊脂可以保溫在46 ℃的水浴箱內備用，但時間不宜超過4 h[2]，時間過久瓶底會出現凝塊。未使用完的平板計數瓊脂可置于室溫保存，確認未被污染時可以繼續使用，使用前煮沸即可，但只能煮沸1次，不可多次重復使用。 
　　4 樣品處理 
　　處理菌落總數檢測的樣品時，一定要始終保持無菌狀態。實驗前要用70%～75%酒精棉球擦拭消毒雙手，戴醫用無菌無粉手套。打開樣品包裝前，在取樣開口處的周圍表面用70%～75%酒精棉球擦拭消毒，防止污染樣品。如瓶裝葡萄酒，打開時消毒瓶口，倒取樣品時，應先搖勻，經瓶口棄去50～100 mL，然后再接取檢驗用樣品。對于偏酸性樣品（如食醋），可用滅菌的20%～30%碳酸鈉溶液調至中性，再進行稀釋檢驗，而對含鹽量較高的樣品（如醬油），不應用生理鹽水進行稀釋，可用滅菌蒸餾水或純凈水進行稀釋，否則會使不適合酸性狀態下生長的細菌或不適于高鹽狀態下生長的細菌受抑制，往往會使結果比實測值偏低。 
　　5 樣品稀釋與平板接種 
　　因細菌每分裂繁殖1次的時間為20 min左右，所以樣品從稀釋、平板接種至傾注平板計數瓊脂結束，應在20 min內完成，否則結果會偏高。平板計數瓊脂其溫度應保證在（46±1）℃，溫度過高或過低，都會影響結果。傾注平板計數瓊脂后立即在水平桌面上推旋培養皿，可以左右交叉推旋數下，使檢樣、稀釋液與培養瓊脂混合均勻。 
　　樣品在稀釋時，常會碰到一些較難溶解的情況（如糖果），不宜用均質袋處理，用均質器拍打時，均質袋會破裂，如若不拍打，放置至溶解時間又太久，實測值會偏高，此時應在無菌操作下將糖果充分研細（稀釋液的溫度在（46±1）℃更容易溶解糖果，也不會燙死細菌），置均質袋內充分晃動溶解10 min左右，再進行平板接種。對于均質后不易吸取的樣品如淀粉，應盡快進行均質處理，盡快吸取進行稀釋，以免因成糊狀或塊狀不易吸取（一般5 min內吸取較理想）。 
　　不同的食品其菌落總數要求的檢出限量是不一致的，也與進口或出口國家的要求有關，一般選擇2～3個連續稀釋度，但應注意基本保證其中一個稀釋度所生長的菌落數在30～300 cfu。對細菌含量較高的生魚、生蝦類、肉制品等，選擇的稀釋度較大些，如100、1 000、10 000倍液等，而飲用純凈水、瓶裝果汁飲料、密封包裝的餅干類樣品中細菌量較低，選擇的稀釋度也較小，如液體樣品可選原樣、10倍液，固體樣品可以選10、100倍液等。 
　　實驗應同時做無菌水或生理鹽水空白、平皿空白和空氣空白對照，如果在空白對照中檢出細菌，可認為該批稀釋液、培養基、培養皿或吸管、空氣等存在污染情況，此批檢測結果是不可靠的。 
　　6 菌落培養與菌落計數 
　　傾注好的培養平板，在培養時每垛最多放6個平板，留一定的空間使空氣流通，使平板的溫度盡快與培養箱溫度達到一致[2]。菌落總數計數平板的培養溫度，應根據食品類別而定。一般于36 ℃培養，水產品于30 ℃培養[3]。 
　　平行試驗的2個平板與菌落數應該接近，不同稀釋度的幾個平板上菌落數，應與檢樣稀釋倍數成反比。稀釋度大（如100倍液）的平板上菌落數應比稀釋度小（10倍液）的平板上菌落數低（小10倍），否則，視為檢驗工作中發生的差錯，屬實驗室事故[4]。1片菌落作為1個菌落計，不要把片狀上生長的各個菌落分開計數。當檢樣的菌落數為1～100 cfu時，按實有數報告，但是當稀釋度為10倍液時，菌落數小于10 cfu時（如5 cfu），仍然報告<10 cfu/g（mL）；大于100 cfu時，只記錄左面頭2位數字，左面第3位數字則用四舍五入法計算，從第2位數字之后都記為0，也可用10的指數來表示，如稀釋度為100倍液的2個平行試驗的平板菌落總數平均數為138 cfu時，可報告為14 000 cfu/g（mL）或1.4×104 cfu/g（mL）。 
　　7 參考文獻 
　　[1] GB 4789.2-2010 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗總則[S].北京：中國標準出版社，2010. 
　　[2] 王綏家，黃宏星.微生物實驗室培養基的質量控制[J].檢驗醫學與臨床，2011，8（20）：2557-2558. 
　　[3] 吳俊鵬.檢樣培養時間對細菌總數結果的影響[J].安徽預防醫學雜志，2003，9（1）：48. 
　　[4] 張麗宏，王克新，房玉國.食品中菌落總數測定方法探討[J].中國乳品工業，2005，33（4）：56.