發酵罐發酵中途停止，常發生在酒精發酵的后期。一般從比重為1.030開始，發酵變得很慢，出現異常，然后完全停止。
1. 酵母數量不足或野生酵母發酵能力低導致發酵中止。葡萄液中含有大量野生酵母，添加的酵母與野生酵母之間相互競爭而無法擴展繁殖。這就是添加酵母無效。
2. 葡萄晚收糖度超高，汁液中的酵母耐酒精能力低，失去活力不能繼續發酵，此為特殊情況。
3. 酵母的繁殖需要可吸收的氮(稱之為酵母可利用氮，主要是氨態氮)。每升汁液缺氮閾值約在120-150mg。越澄清的汁液酵母需要的氧越多(濁度低于100NTU)。
4. 發酵罐澄清除掉粗酒腳的同時除去細酒腳。這些存在于葡萄汁液里的成份有利于酵母的生長和二氧化碳氣體的排出。濁度越低的葡萄液發酵中止的風險越大。
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