酵母屬對普洱茶的作用研究

酵母屬是普洱茶品質形成的重要菌種。

在普洱茶渥堆中，由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動創造了良好的環境，增強了酶的活性，同時也給茶葉的化學成分變化提供了熱源。加之霉菌能利用各種多糖作為碳源進行糖代謝，并產生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營養后迅速繁殖。當提供有利于酵母菌滋生的環境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質表現為香甜、醇滑的特點。可見，普洱茶甘甜、醇厚品質特點的形成直接與酵母菌消長相關。也就是說，普洱茶所表現出的陳香、醇、甘、滑等品質特點與發酵過程中的優勢菌種是分不開的。

在發酵過程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，可溶性糖是構成普洱茶湯滋味和粘稠度的重要物質，同時，表現在感官上所謂的“甘”。茶葉中所含蛋白質占物質量的15%~30%，經加工后分解為多種氨基酸，賦予茶湯營養及新鮮口感；芳香物質及糖類經復雜生物化學反映產生萜烯醇化合物，并表現出陳香味；茶多酚是茶葉中最有特征性的物質，發酵后形成的茶色素，賦予茶湯獨特的顏色以及普洱茶古樸的紅褐葉底色澤。

由此可見，酵母菌在普洱茶品質形成過程中起著重要的作用。如果在普洱茶渥堆過程中數量控制得當，可以增加普洱茶的有效營養物質以及對人體有保健作用的物質，賦予普洱茶區別于其他茶類的有獨特療效的品質特點，而且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品質風格。但是，如果控制不當，則會形成辣、刺、叮、麻、掛、鎖、酸等不利的物質，影響和降低普洱茶的品質。所以，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活順、陳香等品質特點與酵母在普洱茶渥堆中的作用有密切的關系。