酶制劑在谷物食品行業的應用

酶制劑用于谷物食品（或稱烘焙制品）已不是一個新概念，早在數十年前就開始真菌α-淀粉酶、半纖維素酶（木聚糖酶）及纖維素酶的應用，近年來開發的葡萄糖氧化酶， 脂肪酶以及麥芽糖淀粉酶等得以廣泛應用。 諾維信公司一直致力于研究開發高品質,新效能的產品，以便更好地服務于谷物食品加工行業。諾維信公司近期的一些新成果，新發現，使各類面制品的品質上升了一個新高度。
諾維信公司用于谷物食品行業的酶制劑產品系列如下：
真菌α-淀粉酶 Fungamyl FI 2500SG
　　提高入爐膨脹，增大面包體積，改善面包組織結構。
最適pH: 5.0，最適溫度：50～60℃，建議添加量：0.2～1.0g/100kg面粉(2～10ppm)
麥芽糖淀粉酶 Novamyl 10000 BG
　　降低淀粉老化速度，延長面包的保鮮期及貨架壽命，維持面包瓤的彈性。
最適pH: 4.8～6.0，最適溫度：45～75℃，建議添加量：1.5～6g/100kg面粉(15～60ppm)
脂肪酶 Lipopan 50 BG
　　提高面筋強度和彈性，改善面團的操作性能而不發黏，增強對過度發酵的穩定性，增白面包瓤，改善組織結構和體積。
　　最適pH: 6.0～9.0，最適溫度：30～40℃，建議添加量：1～4g/100kg面粉(10～40ppm)
脂肪酶 Lipopan F BG
　　Lipopan F BG 能夠改善面團的操作性能和穩定性，提高烘焙產品的質量，使面包瓤結構更加均勻潔白，并能夠增大體積。Lipopan F BG也可用于取代或減少用于增強面團的乳化劑（如DATE, CSL, 和SSL）的使用。
　　建議用量為0.15～6 g/100 kg面粉（即1.5～60 ppm）。
脂肪酶 Lipopan S BG
　　用于饅頭等面制品的制作，主要功能可以為：增加白度，改善表皮亮度，增加饅頭的挺立度及高度與直徑的比例， 提高饅頭的耐發性，通過降低粘性改善面團的操作性能等等。推薦添加量 2～6 ppm。
　　值得一提的是，酶制劑之間存在著很大的協同作用，所以建議混和使用幾種酶，以最小的加量求得最佳的效果。最適添加量應通過烘焙實驗而定。
中性蛋白酶 Neutrase （Neutrase 1.5 MG，Neutrase 5.0 BG）
　　用于制做餅干，降低面團筋力，提高面團的可塑性，保持清晰美觀的印花圖案。
　　最適pH:5.5～7.5,最適溫度：45～55℃,建議添加量：0.75～ 7.5g/100kg面粉(15～150ppm) (以Neutrase 3.0 BG 為計)
葡萄糖氧化酶 Gluzyme Mono 10000 BG
　　增強面筋的強度和彈性，與Fungamyl Super MA共同使用，作為溴酸鉀的最佳純天然取代品。
最適pH: 3.5～7，最適溫度：50～60℃，建議添加量：0.25～7g/100kg面粉(2.5～70ppm)
戊聚糖酶 Pentopan Mono BG
　　改善面團操作性能及面團的穩定性，增大面包體積，提高產品質量。
　　最適pH: 5.0，最適溫度：50～60℃，建議添加量：2～16g/100kg面粉(20～160ppm)
復合酶 Fungamyl Super MA
　　由前兩種酶復合而成，有效地利用了其協同作用，綜合了兩種酶的效果。
　　最適pH: 5.5～6.5，最適溫度：40～60℃，建議添加量：3～8g/100kg面粉(30～80ppm)