酶制劑在黃酒制程中的作用

黃酒生產中添加的酶制劑主要有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等其他酶制劑。現將糖化酶在黃酒生產中的應用作一介紹。

一、工藝流程

淋飯酒母→麥曲、糖化酶→原料→浸米→淋米→蒸米→攤晾→落缸發酵→喂飯→后發酵→壓榨→酒糟。

二、主要技術參數

采用傳統工藝，淋飯酒母，純種麥曲，大罐發酵。1.糖化酶的使用量。淋飯酒母和喂飯發酵均按大米量加入5×104u/g的固定糖化酶0.1%。

2.糖化酶的添加時間。按傳統工藝，與麥曲一起混合均勻后加入飯缸。3.麥曲用量。麥曲用量為8%。4.發酵周期。發酵周期為20天。

三、應用效果

糖化酶在黃酒生產中的應用，與在白酒生產中的應用一樣，一方面，要保留一定量的麥曲，以賦予黃酒足夠的香味物質;另一方面，要保持黃酒“雙邊”發酵過程的平衡。平衡失調，就會因糖類分解過快，引起雜菌大量繁殖，或因酵母發酵過旺引起酵母早衰，從而影響原料的出酒率和黃酒的質量。實踐證明，采用酶制劑替代部分麥曲和活性干酵母對粳米原料進行糖化發酵，不僅可減少用曲量，節約糧食，降低成本，提高設備利用率，而且可提高出酒率，大大提升黃酒品質。

四、應用注意事項

糖化酶應用技術在客觀上彌補了傳統工藝的不足之處，即糖化酶發酵力低、曲中帶雜菌和不耐菌。這三方面，都是糖化酶應用技術的長處。在實際應用中，應充分了解本項技術的應用特點。為此，現根據一些生產廠家的實際應用情況，提出幾點注意事項：

1.改變原有的傳統工藝

生產實踐證明，我國的傳統工藝在客觀上已形成了一種特別適合于在釀酒過程中某些特定微生物代謝活動特定環境，糖化酶的應用只是彌補這種環境的不足。所以，傳統工藝，包括所使用的大曲、小曲、麥曲，都應當保留。全部保留或部分保留由工藝需要而定，以保證產品質量為原則。

2.務必保持兩個平衡

即糖化酶和酵母之間的平衡，糖化酶應用技術和發酵過程的平衡，這兩個平衡均涉及“雙邊”發酵的特性。平衡不好，出酒率和產品質量均會受到影響。所以，糖化酶的使用量、添加時間、添加方式都要按照工藝需要確定，更多的時候要通過生產試驗確定。

3.采取增香保質措施

糖化酶應用的目的在于提高原料出酒率，縮短發酵周期，這在生產實踐中已證明是切實可行的，但無論是應用于大曲酒、小曲酒或者是黃酒，應用技術都必須以質量保證為前提。簡言之，如果不以質量保證為前提，即使出酒率提高得再多，發酵周期縮短得再多，也只能算是酒精工藝，而不能作為釀酒工藝。

曲在釀酒過程中除了起糖化、發酵作用外，還起酯化作用。所以，用曲量減少或發酵周期縮短，酯化作用也隨之減弱，這將會影響酒的香味物質的形成，造成酒質口味淡薄、香氣不足。因此，為了提高糖化酶應用技術的實用性，必須同時采取增香保質措施。