酶制劑應用于食品加工的特點

根據一定的加工要求，選用適當的酶制劑應用于食品加工，往往能取得比其他加工方法更好的效果。這是由酶促反應的特點所決定的。酶的催化效率高，很少量的酶制劑就可以完成其他方法很難實現的加工要求。酶促反應有專一性，很少有副反應，不會引起食品成分發生不需要的變化。

酶促反應可以在常溫常壓和接近中性的pH條件下完成，因而加工設備簡單，節省能源而又有利于保存食品的營養成分和色香味。酶促反應的速度可以很容易地通過調節pH、溫度和酶制劑加入量等條件加以調節。

酶本質上是天然產生的蛋白質，作為食品加工材料，理論上是安全的。在酶制劑反應后，可以通過酶變性的簡單處理方法使其失去活力而消除其影響。由于以上這些優越性，使酶制劑在食品加工中的應用越來越廣，并逐步取代了一些原有的加工方法。

如葡萄糖生產，過去一直沿用酸水解淀粉的方法。自從酶法制葡萄糖研究獲得成功，投入工業生產后，使設備投資大大降低，工序簡化，產品雜質含量低，得糖率接近100%，并可以直接利用噴霧干燥法來制葡萄糖粉。