酶工程應用與香料生產的特點

酶工程是利用酶的催化作用生產各種有價值物質的技術。據報道約有20種酶適合于工業生產，脂肪酶、酯酶、蛋白酶、核酸酶和糖苷酯酶可用于香料化合物的提取過程，而且還可將大分子前體化合物水解為小分子香料物質，與微生物發酵法相比，酶催化過程具有時間短，易控制，效率高，易分離的優點。 

利用酶法生產香味物質，已有相關專利報道。如用脂肪酶催化己酸與乙醇反應，產生的己酸乙酯用于勾兌白酒、調配香精，在香味的協調性，使用的安全性上都優于化學合成的己酸乙酯。 酯類是水果中的主要香味化合物。

用脂肪酶可以催化酯化反應、酯基轉移反應和內酯化反應，可以進行風味酯的合成。目前，已有50多種的酯可以由酶法合成。 利用酶工程，可以生成許多香料的前體物質，應用這一方法，一方面可拓寬香料的原料來源，另一方面通過尋找廉價的原料，大大降低生產成本。1998年，Williamson等以農業廢料為原料，采用物理和酶工程相結合的方法，生產香蘭素生物合成的重要前體物質―――阿魏酸。