酶技術在有機食品保鮮中的應用

有機食品是根據有機農業和有機食品生產、加工標準而生產加工出來的、經過授權的有機食品頒證組織頒發證書供人們食用的一切食品。包括谷物、蔬菜、水果、飲料、奶類、畜禽產品、調料、油類、蜂蜜以及其相應的加工產品等。
　　根據國際有機農業運動聯合會（IFORM）的基本觀點和標準，有機食品需要符合以下三條：
　●原料必須來自有機農業的產品
　●按照有機農業生產和有機食品加工標準而生產加工
　●加工的產品必須是經過授權的頒證組織進行質量檢查，符合有機食品生產、加工標準而頒給證書的食品。
　　酶技術在有機食品保鮮中的應用葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶是一種氧化還原酶，它可催化葡萄糖與氧反應，生成葡萄糖酸和過氧化氫。將葡萄糖氧化酶與食品一起存放，置于密閉容器中，在有葡萄糖存在的條件下，該酶可有效地消除密閉容器中的氧，從而有效地防止食品成分的氧化作用，起到保鮮作用。
　　在實際應用中，將葡萄糖氧化酶和其底物葡萄糖混合在一起，包裝于不透水但透氣的薄膜袋中，密閉后置于裝有需要保鮮食品的密閉容器中，當密閉容器中的氧氣透過薄膜進入袋中，在葡萄糖氧化的催化酶作用下與葡萄糖發生反應，從而除去密閉容器中的氧，防止食品被氧化，從而使食品質量得到保持。
　　該酶還可以制成含有葡萄糖氧化酶的吸氧保鮮袋，用于防止食品表面的氧化。另外，葡萄糖氧化酶也可以直接添加到罐藏果汁、果酒和水果罐頭中，起到防止食品氧化變質的作用，同時，也可有效地防止罐裝容器的氧化作用。葡萄糖氧化酶用于蛋白片、蛋白粉、全蛋白粉等的蛋白脫糖，可在適度供氧的條件下將葡萄糖完全氧化，防止葡萄糖的羰基與蛋白質的氨基反應而使蛋白制品出現褐變、小黑點或使全蛋白粉溶解度下降等現象。
　　溶菌酶溶菌酶是催化細菌細胞壁中的肽多糖水解的一種水解酶，專一催化肽多糖分子中N－乙酰胞壁酸與N－乙酰氨基葡萄糖之間的β－1，4鍵水解。溶菌酶可以從蛋清中分離得到，也可以通過微生物發酵制得。在食品中應用較多的是蛋清溶菌酶，它對金色葡萄球菌以外的許多革蘭氏陽性菌具有強烈的溶菌作用，其中最敏感的是溶壁小球菌、枯草桿菌、巨大芽孢桿菌和藤黃八疊球菌等。蛋清溶菌酶作用的有效pH值為5～9，最適溫度為37℃。
　　溶菌酶添加到食品中可以用于食品的保鮮，如干酪、水產品、乳制品、香腸、奶油、生面條、低度酒等。溶菌酶添加到嬰兒奶粉中可防止嬰兒腸道感染。
　　酶技術在有機食品加工中的舉例肉類加工酶在肉類食品加工中有多方面的作用，其主要作用為：改善組織結構，嫩化肉類。目前，作為嫩化劑的蛋白酶有兩類，其中一類是植物蛋白酶，如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、中華獼猴桃蛋白酶等；另一類是微生物蛋白酶，如米曲霉等。嫩化的肉類品種可以是牛羊肉、豬肉，也可以是禽肉等。
　　轉化廢棄蛋白是將廢棄蛋白（為有機原料）如碎肉、動物血、雜魚等用蛋白酶處理，溶解抽提其中的蛋白質，可以得到含蛋白質和維生素高的有機蛋白產品，可用作有機食品的添加劑，經濟效益顯著。
　　果蔬加工纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶的混合物處理柑橘瓣，可脫去囊衣，得到質量上乘的橘子罐頭。用橙皮苷酶將橘肉中的不溶性橙皮苷水解為水溶性橙皮苷，可消除橘子罐頭中的白色沉淀。花青素酶分解花青素可使桃醬、葡萄汁脫色。
　　柑橘的脫苦是柑橘制品加工中的重要問題，利用檸堿酶處理可消除檸檬苦素帶來的苦味，用柚苷酶處理，可消除未成熟橘子中的柚皮苷，從而是柑橘制品脫苦。
　　果汁加工中壓榨、澄清是影響產品質量和生產效率的重要環節，用果膠酶和纖維素酶處理，可加速果汁過濾，促進澄清。
　　啤酒釀造過程中采用淀粉酶、蛋白酶、葡聚糖酶等酶制劑處理，可補充麥芽酶活力不足的缺陷，改善發酵工藝。白酒生產中用糖化酶代替麩曲，可提高出酒率，節約糧食，簡化設備，提高生產效率和經濟效益。
　　焙烤食品在面團中添加淀粉酶、蛋白酶、轉化酶、脂肪酶等，可使發酵的面團氣孔細而均勻，體積大、彈性好，色澤佳。
　　酶技術可以應用到食品貯藏加工的各個領域，合理地應用和開發酶技術，可以提高有機食品深加工的程度，提高生產的效率，提高產品質量，獲得較好的經濟效益.