酶聯免疫法在食品檢測中的應用發展探討

　　摘要：文章通過分析酶聯免疫法的檢測原理，并對酶聯免疫法在食品檢測中的具體應用發展進行探討分析，主要闡述了酶聯免疫法在檢測食品中的病原微生物、毒素、農藥殘留情況、動物源性食品中的獸藥殘留以及轉基因食品等方面的應用。 
　　隨著我國食品安全問題日趨嚴重，食品安全檢測也越來越受到重視酶聯免疫法因其高選擇性、高靈敏度、高準確度、高速度而廣泛應用于食品檢測領域中。 
　　一、酶聯免疫法的檢測原理 
　　酶聯免疫法主要通過將抗原抗體免疫反應的特異性與酶的高效催化性相結合，用于檢測抗原與抗體。酶聯免疫法又稱為ELISA法，它通過該固相載體吸附抗體或抗原，加待測抗原或抗體，與其相應的酶標記抗體或抗原進行抗原抗體的特異免疫性反應，從而生成抗體或抗原-待測抗原或抗體-酶標記抗體或抗原的復合物，通過該復合物與酶的底物發生反應，生成有色產物。酶聯免疫法抗原進行定性與定量的檢測，當待測抗原或抗體的定量與有色產物量成正比，即可結合吸光度值計算出抗原或抗體的具體含量，即為酶聯免疫法的檢測原理。 
　　二、酶聯免疫法在食品檢測中的應用 
　　（一）檢測食品中的病原微生物 
　　酶聯免疫法可以有效檢測食品中的沙門氏菌、軍團菌、大腸桿菌等微生物。 
　　1.通過酶聯免疫法可以可以簡便、快速地檢測出含沙門氏菌的食品，而且準確度較高。目前，沙門氏菌嚴重影響著食品的安全衛生質量，它是產生細菌性食物中毒的主要致病菌。采用ELISA法來檢測沙門氏菌時，所采用的抗體為單克隆抗體或多克隆抗體，但是一般情況下，主要是通過制備單克隆體的ELISA方法進行檢測，進行了以ELISA技術為基礎的全自動檢測。 
　　2.可以采用ELISA法檢測食品中的單核白細胞增多癥李氏桿菌，加上該檢測方法敏感度較高，而且不與沙門氏菌、耶氏菌、蠟樣芽孢桿菌等發生交叉反應。因此，采用ELISA法不僅檢測速度較國標法快，而且具備較高的靈敏度。 
　　3.ELISA法還可用于食品介導的病毒的檢測。前我國已完成了禽流感流行株的分離和鑒定、合流感重組核蛋白診斷抗原的研制及應用，建立了禽流感免疫酶診斷方法和技術，已形成試劑盒生產能力。 
　　（二）檢測食品中的毒素 
　　食品中的毒素主要有三類：一類是由于細菌引起的毒素；一類是動植物中含有的天然毒性蛋白。 
　　其中，黃曲霉毒素主要是由黃曲霉和寄生曲霉等真菌產生的有毒次生代謝物，由于曲霉毒素致毒性和致癌性很強，黃曲霉毒素已導致嚴重的食品安全問題。它是一組化學結構類似的化合物，食品中黃曲霉毒素含量以毒性最強的B1計。我國《食品衛生理化檢驗方法》的國家標準中，一般采用間接競爭法檢測黃曲霉毒素。ELISA法的檢測靈敏度較高，加上ELISA法操作簡便快捷，回收率較為理想，適合于大批量樣品檢驗。 
　　（三）檢測食品中的農藥殘留 
　　目前，農藥殘留于食品之中，已經嚴重威脅消費者的身體健康，是當前我國的主要食品安全問題，它也是影響我國農產品出口的重要原因之一。ELISA法已成為國內外各大權威分析機構進行食品中的殘留農藥檢測的主要方法，我國北京、上海、南京等權威研究機構正在研究開發農藥殘留量試劑盒，農藥殘留量試劑盒的研制對于檢測食品中的農藥殘留具有極大的推動作用。 
　　采用ELISA法檢測的農藥殘留種類主要為擬除蟲菊酯類農藥。擬除蟲菊酯類農藥一般主要與有機磷農藥混配使用，在食物中殘留量較低，液相色譜等傳統的檢測方法對擬除蟲菊酯類農藥的特異性不夠高，且靈敏度較低。 
　　而ELISA法中主要采用擬除蟲菊酯類半抗原氯菊酯與載體蛋白BSA結合制備特異性McAb，用3種免疫分析方法檢測小麥和面粉中的氯菊酯，發現McAb結合到微滴度板上效果最好。由此可見，采用ELISA法檢測對硫磷含量，其靈敏度和特異性較高，該方法適用于檢測食品中的農藥殘留。 
　　（四）檢測動物源性食品中的獸藥殘留及違禁藥物 
　　為了促進動物生長以及預防各類寄生蟲病及傳染病，越來越多的激素類獸藥、抗菌藥及抗寄生蟲藥添加于動物的飼料之中，由于長期的喂養，肉類食品中的獸藥殘留超標現象越來越嚴重。其中，我國肉食品中檢測出的殘留的獸藥及違禁藥物以克倫特羅為主。 
　　克倫特羅，即瘦肉精，它通過改變動物體內脂肪分配，增加動物的瘦肉率。不良商販通過在動物飼料中添加瘦肉精，導致肉品中殘留其成分，當人們食用了含瘦肉精的肉，容易引發頭痛、心悸等一系列中毒反應。我國主要以ELISA法作為瘦肉精的檢測方法。用ELISA篩選的陽性結果，通常需用GC/MS確證定量。當前在我國河南農科院生物技術研究所與河南百奧生物工程有限公司應用單克隆抗體，研制出克倫特羅快速檢測試劑盒和試紙條，已廣泛應用于克倫特羅的檢測，大大提高了經濟效益與社會效益。 
　　另外，可以通過將新霉胺作為免疫原建立ELISA法，可以同時檢測牛奶中的慶大霉素、卡那霉素和新霉素。 
　　（五）檢測轉基因食品 
　　轉基因食品主要指的是通過使用基因工程技術，改變基因組構成的動物、植物和微生物生產的食品和食品添加劑。當前，全球轉基因作物品種達到一百多種，由轉基因作物生產加工的轉基因食品和食品成分達四千多種。其中主要包括：大豆、棉花、玉米、油菜等，然而，轉基因食品的質量安全存在著較大隱患。 
　　當前，對于轉基因食品的檢測主要是通過酶聯免疫法，使用ELISA法可以檢測出傳統大豆加工產品中混有2%RoundupReady大豆中的CP4EPSPS蛋白質。由此可見，酶聯免疫法在檢測轉基因食品中，不僅靈敏度較高，而且選擇度較高。另外，還可以通過雙夾心酶聯免疫法，對食品中的轉基因玉米成分進行。 
　　（六）檢測食品中的其他成分 
　　免疫球蛋白主要是指具有抗體活性，而且能與相應抗原發生特異結合的球蛋白。免疫球蛋白是構成體液免疫的主要物質，牛乳，尤其是初乳中的免疫球蛋白含量極高。免疫球蛋白本身屬于蛋白質，加上食品中的免疫球蛋白數量不多，常規的蛋白測定法無法測出免疫球蛋白的含量。 
　　而酶聯免疫法可以有效、快速的檢測出免疫球蛋白的含量情況，并完成免疫球蛋白的活性檢測。使用酶聯免疫法檢測免疫球蛋白，不僅靈敏度高、特異性強，而且簡潔易于操作，準確度極高。當前，酶聯免疫法已經可以有效檢測14種畜禽熟肉制品，其中主要包括牛肉、羊肉、鹿肉和馬肉等，只要該產品中的摻假率超過1%，即可有效、快速的檢測該肉制品的安全質量是否達標。 
　　三、結語 
　　由于我國對于酶聯免疫法的研究尚處于初步階段，所研發的ELISA試劑盒種類較少，靈敏度也還不夠高，我國應當加大對酶聯免疫法的研制力度，為酶聯免疫法提供更廣闊的應用發展平臺。隨著科學技術的不斷發展，食品安全檢測的技術也隨之不斷改善，國內外各大權威機構都在研制開發更為簡便、快速、準確的檢測技術，加強食品安全質量的控制。 
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