酶蛋白的結構特點

酶蛋白具有一般蛋白質的物理化學性質，由20種天然氨基酸構成的生物大分子化合物，是由氨基酸以肽健（酰胺健）聚合成的肽鏈，一個蛋白質分子可能由一條肽鏈構成，也可能由幾條肽鏈構成。在蛋白質肽鏈上的氨基酸殘基按嚴格確定的順序排列，它的側鏈可以是各種天然氨基酸，不是單一氨基酸殘基的重復。 　　

酶蛋白是球蛋白，具有一級、二級、三級甚至四級結構：

一級結構，是指線性排列順序的蛋白質；

二級結構，是指肽鏈出現α-螺旋結構和β-折疊結構的形式，這是因為肽鍵上氫原子與另一肽鍵上的氧原子形成氫鍵所致；

三級結構，是指蛋白質的肽鏈按嚴格的立體結構盤曲折疊，而成為完整的一個分子；

四級結構，是指幾條肽鏈組成的酶分子以非共價鍵結合的方式、按一定形式相互結合而成為完整的分子，其中每條完整的肽鏈稱之為亞基。酶單百可以以一種亞基構成，也可以由幾種亞基構成，亞基的數目位2~60個，四級結構具有催化活性。 　　

酶分子這種精細和復雜的結構決定了酶的一些獨特的性質，使它具有極高的催化效率和高度的專一性，它極易受外界環境的影響，如溫度、pH、重金屬離子的作用，改變酶蛋白的立體構型，使之變形或破壞，從而使酶喪失活力。新穎的酶制劑通過DNA編排順序的改變，使酶的結構不易受外界環境的影響而變形，保持良好的活性中心。