酸敗的成因

脂肪中的不飽和脂肪酸的雙鍵被空氣中的氧氣所氧化，生成分子量較小的醛和酸的復雜混合物，而光和熱加快了這一氧化過程。

脂肪在高溫、高濕和通風不良的情況下，可因微生物的作用而發生水解，產生脂肪酸和甘油，脂肪酸可經微生物進一步作用，生成酮。