有關釀酒酵母屬的研究可以追溯到1838年，當時Meyen首次提出了Saccharomyces這一屬名，并采用雙名法將釀酒酵母命名為Saccharomyces cerevisiae，Reess于1870年首次描述這一種屬為具有酒精發酵能力的真菌，并將釀酒酵母命名為巴氏酵母（Saccharomyces pastorianus）。1975年，Yarrow和Nakase建立了釀酒酵母屬的7種系統，之后經過多年的分子生物學鑒定和修正，直到1998年釀酒酵母屬的種數被鑒定為16個，其中的釀酒酵母（S. cerevisiae）是酒精生產和果汁發酵釀酒的主要菌種。 [6] 釀酒酵母通過代謝水果、谷物、蜂蜜和其它原料中的糖產生酒精。酒精發酵以釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）為主，但許多非釀酒酵母（non-Saccharomyces）也參與其中。 [7] 釀酒酵母也稱為面包酵母或啤酒酵母，因為最早人們利用它進行啤酒和面包的工業化生產，后來人們從葡萄酒中分離培養出不同的菌株，進一步將其分為果酒用酵母、啤酒用酵母和焙烤用酵母等不同類別。 [8]
目前發現超過1500種的酵母，已鑒定700多種，但只有一少部分在工業中使用。酵母菌具有優良的發酵特性和營養特性，在實際生產中可以根據對酵母細胞數量、細胞組成成分的需求，或者對酵母代謝產物的需求，按照不同日的來確定酵母發酵的生產工藝。工業上常用的酵母種類有釀酒酵母、異常漢遜氏酵母、粟酒裂殖酵母、黏紅酵母、熱帶假絲酵母、產朊假絲酵母、解脂假絲酵母、巴斯德畢赤酵母等。目前酵母及酵母衍生物已廣泛應用于食品（釀酒、烘焙與中式發酵、調味品生產等）、醫藥和化工（即食營養酵母，酵母谷胱甘肽，核糖核酸、B族維生素、酵母多糖、麥角固醇等），農業（單細胞蛋白飼料、農業肥料、益生菌等）、生物能源（燃料乙醇）、生物工程（基因工程的受體菌）等領域。