鐘凱：油炸食品的風險需理性看待

　　鐘凱：國家食品安全風險評估中心風險交流部副研究員、博士，從事食品安全相關工作逾十年。

　　比如貴州的一項研究中，男性血液中丙二醛含量平均是303微克/升，以我為例：我毛重65公斤左右，全身的血液大概是4.5升左右，所以僅血液中就有 1363微克丙二醛。這意味著什么呢?還記得新聞報道中丙二醛的含量嗎?最高的不過14.6微克/公斤，也就是說我體內血液中的丙二醛相當于93升反復煎炸油里的丙二醛含量。看了這些分析你還覺得這個新聞很可怕嗎?

　　從食品安全上說油炸食品并無高風險

　　其實，監管部門也不是對我們吃的油根本不管。在《食用動物油脂衛生標準》中對丙二醛做出了規定，不得超過0.25毫克/100克。《食用植物油衛生標準》規定了羰基價指標，這個指標包含酸敗產生的醛酮酸類物質，也包括對煎炸過程中的油質進行控制。這種控制水平已經足以保障食品安全。

　　現實生活中，取得國家正規許可的生產食品企業，有嚴格的管理體系，會更好地執行操作規范。但小餐館、路邊攤販能否做到有效的過程控制，的確實是個問題，也是監管的難點。如之前媒體報道的"油條哥",他的油條會有丙二醛的"問題".

　　最后，油炸食品到底能不能吃?其實我的看法還是要少吃。從安全性上說，我認為它并無特別高的風險，沒必要敬而遠之。但是油炸食品脂肪含量比較高，中國人的植物油攝入量已經達到平均每天40克左右的水平，遠超膳食指南25克的推薦量。而能量攝入過多，可以增加心血管疾病等慢性病風險。

　　另外，很多人炒菜的時候喜歡等油冒煙了才下鍋，這是一種錯誤習慣。因為現在的油品質量提高了，雜質少、煙點高，等冒煙就已經溫度過高。高溫下，油脂氧化酸敗產生的可不只丙二醛，還有最近人們熱議的PM2.5.

　　某電視臺《是真的嗎》前兩天報道說，油炸食品很可怕，如果反復食用7次，致癌物最高增加30倍。相信不少年輕人會有一種中槍的感覺，因為油炸食品香酥可口，年輕的吃貨最愛它們了。油炸食品以后不能吃了，是真的嗎?

　　就是不加熱，油脂在空氣中也會產生丙二醛

　　首先，我要吐槽一下其"新聞手法",大倍數的說法的確有新聞沖擊力，而且，脂肪在氧化酸敗過程中確實會產生醛、酮、酸類物質，而丙二醛只是其中之一。隨著煎炸時間延長，丙二醛含量肯定會逐漸上升。就是不煎炸，接觸空氣的油脂也會緩慢增加丙二醛，只是不如煎炸變化得快。超市里賣的油里丙二醛含量會非常低，因為前端有工藝控制，后端有抗氧化劑(比如TBHQ)嚴防死守。這么低的本底，反復煎炸后當然倍數也會很大。

　　說到致癌，丙二醛在國際癌癥研究中心(IARC)的致癌物列表中歸為3類致癌物，也就是在動物身上都沒有確鑿證據。說它"潛在致癌"其實也沒錯，但是你知道3類致癌物多不靠譜嗎?連鐵銹、煤粉、咖啡因、茶多酚都算。

　　只要人體正常代謝就會產生丙二醛

　　回到新聞，你肯定希望丙二醛這個東西越少越好，管它有害沒害，寧可信其有。但是就算你根本不吃油炸食品，體內也會有丙二醛，因為只要是人體正常代謝就會產生。