陜師大博士論文研究八角與鹵雞網友：用多少雞

陜西師范大學的女博士孫靈霞的博士論文《八角茴香對鹵雞肉揮發性風味的影響極其作用機制》。圖片來源網絡

　　八角茴香（簡稱八角）與鹵雞肉之間的關系，居然被寫成了一篇8萬字的博士學位論文。近日，陜西師范大學的女博士孫靈霞的博士論文《八角茴香對鹵雞肉揮發性風味的影響極其作用機制》成為網友熱議的話題，“這得用多少只雞才能成就一篇博士論文？”不少網友稱：“不愧是陜西吃飯大學，一道鹵雞都能研究的這么專業”，而這篇論文也被贊為最美味的論文。

　　八角茴香和鹵雞肉講的不是一道菜

　　今年34歲的博士生孫靈霞是一名高校老師，目前在陜西師范大學讀在職博士研究生，她的博士研究方向是動物資源開發和利用。這幾天正忙著博士論文的答辯，對于自己的論文在網絡走紅，她感到很驚訝，“我沒有想到論文受到大家的關注，出乎意料。”

　　八角茴香、鹵雞肉這兩樣食材放在一起很容易被人聯想到烹飪。孫靈霞笑著對西部網記者解釋說：“這和完全意義上的烹飪有一定的區別，烹飪更注重技藝技巧，我們這個主要是做科學研究。”她說，自己的博士研究方向是動物資源開發與利用，人們日常食用的很多食物都來自動物，動物肉類的處理也是自己專業的一部分。

　　“這篇論文講的不是一道菜，而是研究傳統的醬鹵肉制品。”她說，醬鹵肉制品色香味俱全現在很受大家的喜愛，并且相對于快餐類肉制品是非常安全的，我們做這個課題主要研究香料對肉類制品風味的影響，讓風味實現可控，產品質量達到一致性和穩定性，以便讓傳統肉制品走上規模化工業生產。

　　“鹵煮是中國特色食品”

　　“我們主要想把傳統肉制品做大，傳統肉制品是中國傳統文化非常重要的組成部分，幾千年來廣受人們的喜歡，鹵煮的歷史很悠久，它是具有中國特色的食品。”她說，肉夾饃里面用的臘汁肉也屬于鹵煮的一種，河南的道口燒雞是非常典型的傳統鹵禽類制品，也是中國的四大名雞之一，還有安徽的符離集燒雞，東北的溝幫子熏雞，各個地方都有自己具有代表性的傳統鹵制品。

　　孫靈霞介紹說，鹵煮的歷史可以追溯到很早，在原始時代沒有食鹽沒有調味，人們沒有注意到可以用調料調節食物的風味，只是簡單的火源加熱，后來人們對飲食有了更深入的認識，就加入一些外源的東西比如調味品，來增強或者改善食物的味道。

　　實驗沒有用整雞 選用了雞大腿

　　那么一篇八萬字的博士論文究竟要用多少雞肉做實驗才能完成呢？孫靈霞告訴西部網的記者，自己做實驗沒有用整雞，只是用了雞大腿，數量很大，不過究竟用了多少，自己已經記不清了。而選擇八角茴香，也只是因為覺得八角茴香是人們日常生活比較常用的香料大料，比較經濟實惠，不管是燉煮雞肉或者排骨，都會用到八角茴香，沒有特別的選。

　　“為了保證實驗結果的科學有效，我們固定選用了廣西產的八角茴香，雞大腿則是由河南的一家企業固定提供。”她說，做實驗時將雞腿鹵煮，然后在固定的小區域取樣，再通過電子儀器來檢測產生風味的物質含量變化情況。“鹵煮后的雞腿是可以吃的，但我們很少吃。”她笑著說，“現在這塊的研究還比較少，所以就先用了這一種香料來做研究，后面還會研究別的香料對肉類的影響。”

　　八萬字的論文就為研究風味可控

　　孫靈霞說，我們現在做的就是香料對傳統肉制品風味到底有什么影響，我們想把這塊做起來，八萬字的論文就講了八角茴香（簡稱八角）這一種大料對鹵雞肉風味的影響，這只是一個非常基礎的研究，我們的出發點和目的就是要走上應用。

　　“傳統肉制品使用的傳統工藝有一定的弊端，很多都是手工作坊的生產，工藝質量穩定性差，不能很好的保證品質的一致性和穩定性，包括風味的一致性。”她說，風味是比較難控制的，在這種情況下如果要進入工業規模化生產的時候就很難做到和原始品質風味保持一致，這也是目前傳統肉制品在工業化過程中遇到的一個難題，也是重點需要攻克的重點問題。

　　她表示，論文主要講了加入八角茴香和沒有加入八角茴香的鹵雞肉到底有什么區別，通過這種對比來了解風味在鹵煮過程中有什么影響，風味是如何形成的，了解鹵煮的溫度、火力、加熱時間，讓風味達到可控，對于后面的風味的調控和控制才能起到指導作用。

　　“答辯的時候，導師組的老師提了很多有意義的問題，實際應用的問題提的比較多。”她說，這也是我們一開始的切入點，我們計劃花很長的時間把這一塊做起來，通過研究使得工業化生產的風味盡量達到傳統的味道，并實現穩定。