面包酵母加入面團中后,在適宜的溫度下便開始生長繁殖。它首先利用面團中的單糖和蔗糖,產生CO2氣體和各種發酵產物。在酵母生長、發酵的同時,面粉中的β-淀粉酶將面粉中的淀粉轉化為麥芽糖。麥芽糖的增加，為酵母菌進一步生長、發酵提供了可利用的營養物質。酵母菌菌體本身分泌麥芽糖酶和蔗糖酶,將麥芽糖和蔗糖分解為單糖后進行利用。酵母菌利用這些糖類及其它營養物質先后進行有氧呼吸和無氧呼吸,產生CO2、乙醇、醛酮和乳酸等物質。
生成的CO2氣體由于被面團中的面筋包圍,不易跑出,留在面團內，從而使面團逐漸膨大。烘烤面包時,由于面團內的CO2膨脹、逸散，從而使面包充滿氣孔,形成海綿狀。發酵中產生乙醇、醛酮和乳酸等物質形成面包良好的風味。