在發酵面團的過程中,面包酵母處于從好氧向微好氧迅速變化的特殊生理環境,這就要求面包酵母必須具備如下基本特性:①具有潛在很高的糖酵解酶活性；②具有快速適應底物變化的能力；③具有合適的蔗糖酶(或其它水解酶)的活性；④具有潛在很高的麥芽糖發酵速度；⑤具有合成在厭氧條件下生活所必需的酶及輔酶的能力。
此外,在適宜條件下具備較快的生長速率(快速發酵能力)、對在面團發酵起始時所含的高蔗糖濃度具有一定的忍耐性(耐高滲能力)、以及由于酸性添加劑的使用而必須具備的廣泛pH值適應性,也都被認為是應當具有的特性。在面包酵母的眾多特性中，發酵力性能無疑是衡量面包酵母質量的最重要指標。酵母的發酵力只有達到一定指標，才能符合面包生產的工藝要求。優良的面包酵母應具有良好的發酵性能，表現在不論在無糖面團還是高糖面團中都具有快的發酵速度和高產氣能力；具備較高的比生長速率，較快的繁殖速度；在高糖環境中具備較短的延滯期，生長較快。
最近,在冰箱冷藏條件下可以終止發酵代謝的生面團冷藏制造面包技術(Refrigerateddoughprocess)的開發受到了新的關注與以前被開發的冷凍面團法相似。該技術工藝中將生面團進行暫時冷藏保存，在必要的時候取出,再進行發酵和焙烤。這就要求面包酵母菌種具有良好的低溫適應性能。
至于面包酵母的生產指標,常以酵母在面團中的產氣能力、耐貯藏能力、對高質量濃度的鹽和糖的抗性以及生產率來衡量(生產率就是單位底物所獲得的生物量)。此外，面包酵母細胞絮凝能力在面包酵母生產的后加工處理過程中有重要應用價值，良好的絮凝能力可以減少后處理回收過程中耗費的大量能源問題。