在小麥面筋中本身脂類的總含量為6.26毫克疇其中75腸是結合脂類。在面團中添加3腸的不同組成和性質的脂肪產物的情況下所有面筋樣品脂類化合物的總含量增加,這說明加入的脂肪產物與面筋發生了相互作用。這種相互作用的程度與所用脂肪產物的組成和性質有關。
通過面筋儀的測定，在添加向日葵油和棉籽油的情況下游離的和結合的脂類化合物的數量增加4一18腸。在很大的程度上添加混合油和牛油與向日葵油的再行脂化的脂肪時.對沒有添加脂肪物質的面團中的面筋來說脂類化合物的數量增加2.5倍。
面筋儀的檢測結果發現，在制作面團的過程中脂肪產物與面筋蛋白質相互作用具有不同的特點,而且與脂肪的組成和性質有關.顯然外加的脂肪混合物和再行脂化的脂肪、這些脂肪產物即與面筋發生化學的相互作用又與而筋蛋白質形成大分子的脂類復合物。
說明面粉中的脂類化合物和外加的脂肪產物與而筋發生相互作用。看來,這種相互作用對面筋蛋白質的結構有影響。
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