檢驗專用粉的理化指標和面團性能曲線,能間接地反映面粉品質的好壞,但不能反映面粉的食用品質。曾出現檢驗數值較好,卻產不出合適食品的情況。因此,只有在實驗室制作各類面粉制品,進行烘焙與蒸煮試驗,并按食品品質評分規則進行評分,才能客觀準確反映專用面粉食用品質。
人們曾認為,面粉中面筋含量高就是優質面粉,面筋指數就高。面筋指數測定儀檢測發現,面筋在30%以上,面筋指數只有40%~50%,而有些面粉面筋僅有20%~24%,面筋指數卻達70%~80%,說明面筋數量是/量0,面筋指數是/質。高筋并非全高質高指,低筋未必低質低指,但生產面包等高筋產品,既要面筋數量高,又要面筋質量高,二者缺一不可。
面筋指數測定儀檢測資料表明:隨著面粉面筋指數增大,穩定時間延長,面筋筋力增強,烘焙面包體積加大。通常面包粉、面條粉面筋指數在60%~90%。面筋指數大于95%或低于30%時,面團筋力太強或太弱,不宜制作面條、面包等食品,面筋指數低于30%能否用于低筋專用粉有待探討。