根據國家標準中面筋指數測定儀介紹對小麥面筋測定的規定,是將和好的面團,于室溫20℃的水平浸泡20分鐘。經反復實驗證明:小麥面筋的浸泡時間,應比測定面粉面筋浸泡時間要長。因為面粉的粗細度,要遠遠細于化驗室磨制的全麥粉的細度。由于不溶于水的那部分麥膠蛋白和麥谷蛋白,所接觸到水的表面積不同,吸水后膨脹,相互粘結形成的網狀凝膠物質也不同。
因此,在洗滌過程中顆粒較大,水滲透緩慢,顆粒大的中間部分,沒有接觸到水份—沒有形成網狀凝膠物質,面筋隨淀粉顆粒一起極易被洗掉,造成所測定的面筋值,低于其真實含量。通過我們的反復實驗,將其浸泡時間延長到40分鐘,才與其小麥面筋真實含量相接近。
面筋指數測定儀介紹在以往的檢驗中,對同一地區、同一品種的小麥,其硬質率越高,說明其蛋白質含量越高,其面筋含量也應越大。但在我們的實驗中卻出現了個別反常現象,硬質麥越多,其面筋值越小,反之硬質麥越少,其面筋值越大。這與實際是不相符的。它反映了現有的檢測儀器(主要指粉碎細度)不能滿足檢驗面筋的需求,其原因是因硬質麥越多,蛋白質含量越高,結構緊密,質地堅硬,不易破碎。在檢測過程中被洗掉不少,反之,軟質麥越多,蛋白質含量低,其結構疏松,質地松軟,易被破碎,測定值與其真實含量相接近。
鑒于當前小麥面筋樣品制作設備所限。我們在實際測定中引用了一個修正系數作為參考。即,當同批小麥測定面筋時,其硬質率較高時,應對所測面筋含量用修正系數計算后的數值為宜。
