面筋測定儀分析饅頭的總質量與面粉的各項品質關系

      饅頭是我國人民傳統的主食，主要是通過小麥粉來進行制成的，饅頭的品種、形態和風味在不斷的變化，而面粉中的各項品質都直接影響到饅頭的口味以及品質，面粉中的面筋含量，白度，粉質參數等，合理的選用面粉是提高面粉品質的主要方法，面粉中的面筋含量測定可以通過使用面筋測定儀進行操作，而粉質儀是粉質參數的專業測定儀器，白度的檢測可以通過使用白度測定儀進行快速的測定分析。

      選用以上的儀器進行對面粉品質進行測定分析，同時進行對南方饅頭質量，香氣等方面進行判斷，來了解面粉品質與饅頭品質之間的關系。

      通過分析發現：南方饅頭的質量總評分與面粉濕面筋和灰分含量呈較顯著負相關，與面筋指數和面粉白度呈較小的正相關趨勢。因此，面筋含量低、灰分低、白度高的弱筋力面粉制作出的南方饅頭質量總體較好。小麥粉品質指標，濕面筋含量很重要。面粉濕面筋含量與南方饅頭的比容呈顯著正相關，說明隨著面筋含量的增加，饅頭的比容增大。但濕面筋含量與南方饅頭外部形狀、光滑度、和內瓤結構呈顯著負相關，說明濕面筋含量增高會對南方饅頭的外部形態和內部結構帶來不利影響。小麥粉灰分和白度對南方饅頭的色澤影響顯著，相關性系數分別為-0.682和0.643，因此灰分含量低、白度高的小麥粉制作的南方饅頭色澤好。小麥粉灰分還與饅頭彈性、內瓤結構和口感有一定負相關性。