面筋測定儀對小麥面粉的濕面筋含量測定

　　面筋測定儀使用的目的：

    （1）了解小麥面粉的濕面筋含量測定的意義和原理。

    （2）掌握利用面筋指數測定儀測定小麥面粉面筋指數的操作方法。

　　面筋測定儀在測定小麥面粉中面筋含量的實驗原理分析：

　　本實驗是用面筋洗滌儀和面筋指數測定儀來測定濕面筋的數量和質量特性。

　　濕面筋是小麥粉面團經面筋洗滌儀洗去淀粉后得到的彈塑性物質，它由麥谷蛋白和麥膠蛋白組成。

　　濕面筋含量以樣品重量的百分比表示，其計算方法如下面筋總量（g ）濕面筋含量=×100%樣品總量（g ）濕面筋含量的測定結果可用一個固定的水分含量基礎表示，例如14%的面粉水分，則未修正的濕面筋含量（%）×（100-14）濕面筋含量（14%）=100-樣品水分

     小麥與面粉其面筋含量、面筋指數之間的關系：

　　面筋指數是一種快速測定面筋質量的方法，它是將面筋數量和質量測定儀離心機上的篩片改為篩盒，篩盒中有一定孔徑的篩板(88μm)，把洗出的面筋球放在篩盒中離心1 m in，在高速旋轉產生的離心力作用下面筋會部分穿過篩板，面筋筋力越強穿過篩板的數量越少，面筋筋力越弱穿過篩板的數量越多，分別收集篩板前后濕面筋加以稱量，計算出面筋指數值和濕面筋含量。面筋指數越大，表示面筋筋力越強，反之，面筋指數越小表示面筋筋力越弱。

      面粉品質的要求不再是僅僅面筋的含量了，同時對于面筋的質量也有一定的要求。面筋含量的值不僅僅與小麥的品種有一定的關系，相關的人員使用全自動錘式旋風磨對小麥進行研磨，同時采用面筋數量和質量測定儀對面筋含量進行檢測發現出粉率與面筋含量之間存在一定的相關性，具體的數值是：出粉率在55%~58%時，面粉面筋含量比小麥(全麥粉)高1.0%~2.5%左右，出率越高時差值越大。總結生產也同樣可以得出：面粉面筋含量要比小麥原料高1.0%~1.5%左右，這和出粉率和聯產方案有一定相關性。